Les recettes sucrées basiques - Les classiques

Meringue suisse

Les basiques 12 février 2012 Mis à jour : 10 octobre 2014

Recette de la meringue suisse
Auteur Martine Acknin
	Pour un pavlova de 6 personnes: 140g de blancs d'oeuf (4 gros) 260g de sucre en poudre 1/4 de jus de citron 1 c.à.s de farine tamisée une plaque de cuisson papier sulfurisé
Difficulté: Moyen Préparation: 20 minutes Cuisson: 1h30 Repos: 0 minutes
Cette meringue est réalisée au bain-marie. Elle a une bonne tenue, est moins friable que la meringue française. Une fois cuite, la texture est sèche au toucher, mais avec un cœur moelleux. Elle sert aussi à garnir ou décorer différents gâteaux ou entremets. Elle est ferme et ne retombe pas, même pour un décor fait la veille. Pour un décor, elle ne se fait pas cuire, sauf à passer sous le gril pour la coloration. Pour faire de la pâte de guimauve, c'est cette meringue suisse qu'il faut utiliser, en y ajoutant de la gélatine.
Faire chauffer de l'eau dans une grande casserole. Dans un cul-de-poule, fouetter les blancs d'œufs une minute en vitesse 1 pour qu'ils commencent à mousser, ajouter le sucre, puis placer le cul-de-poule au dessus du bain-marie, et continuer à fouetter en vitesse 1 pour monter les blancs en neige. Il faut environ 10 minutes pour que les blancs soient bien fermes. On peut passer en vitesse 2 au bout de 5 minutes. Retirer ensuite du bain-marie, puis fouetter encore jusqu'à refroidissement. Ajouter alors le demi-jus de citron, puis la cuillère de farine tamisée (à ajouter à part dans une tasse avec un peu de meringue, puis incorporer le tout au restant de meringue), et mélanger délicatement à la spatule. Si votre meringue est destinée à un décor de gâteau, alors elle est prête à être utilisée. Pour le Pavlova: Préchauffer le four à 100° chaleur tournante. Placer la meringue dans une poche à douille à bord cannelé. Prendre une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, sur laquelle vous aurez tracé un cercle de 25cm de diamètre. Dresser d'abord le fond de meringue, sur le disque dessiné, puis faire des rosaces sur tout le pourtour. Enfourner pour 1h30. La meringue va sécher plutôt que cuire, et ne doit pas colorer. Si vous n'avez pas de poche à douille, étaler la meringue avec une spatule, creuser le centre, et décorer le pourtour avec les dents d'une fourchette. Bon appétit !
Voir d'autres recettes de Meringue. Voir la recette du Pavlova.