C'est une brioche très légère car elle est enfournée dans un four froid. Gourmande par son parfum d'orange, vous la dégusterez pour le petit déjeuner de Pâques. Si vous n'avez pas de sirop d'orange, remplacer par une c.à.s d'eau de fleur d'oranger additionnée d'une c.à.s d'eau.
Au bout de 10 heures, faites la pétrie , avec tous les ingrédients, pendant 10 minutes environ.
Etape du pointage: Couvrir d'un papier sulfurisé, et d'un torchon, et faire lever 2h30 à température ambiante(20°), la pâte doit doubler de volume, pas plus, voir photo.
Façonnage: toujours dans la même pièce, à 20°, sortir la pâte du bol du robot, la poser sur le plan de travail, légèrement fariné, et la tapoter pour la faire retomber.
La retravailler 4 ou 5 fois en étirant et repliant la pâte.
Diviser la pâte en quatre pâtons de 200g chacun environ, faire 4 boules, couvrir d'un torchon, et laisser la pâte se détendre 5 à 10 min.
Prendre la lèche-frite, et y poser une feuille de papier sulfurisé.
Façonnage des baguettes:
Prendre un pâton, le retourner, puis l'étirer délicatement en une bande de 30cm de long, tapoter le dessus, puis répartir 10g de graines de sésame tout le long de cette bande de pâte.
Replier ensuite la pâte, comme sur le dessin, pour former une clé.
Retourner la baguette ainsi formée, la rouler avec le plat des deux mains pour l'allonger, puis la poser sur le plateau.
Répéter l'opération pour les trois autres baguettes.
Poser sur le plateau une bassine en plastique retournée, pour éviter les courants d'air, puis laisser lever 25min environ.
Préchauffer le four à 220° . Préparer un pinceau et une tasse d'eau. Réserver.
Au bout de 25 min, le baguettes ont gonflé, attention il ne faut pas qu'elles dépassent le double de volume, sinon elles retombent.
A ce moment-là, Badigeonner une baguette avec le pinceau trempé dans l'eau, puis saupoudrer de graines de sésame (5g par baguette). Si vous voulez une baguette fendue, faire trois entailles profondes et incurvées avec une lame de rasoir. Répéter l'opération pour les trois autres baguettes.
Enfourner pour 25à 30min.
Les baguettes sont cuites lorqu'elles sont bien dorées.
Il faut connaître le processus par lequel la pâte lève et gonfle:
Lorsqu'on met en contact une "levure " et un "sucre", il se produit une réaction chimique qui dégage du gaz carbonique.
Ainsi,
dans le cas de la pâte à pain, la levure se nourrit du "sucre" naturellement présent
dans la farine, et c'est le gaz carbonique dégagé qui fait gonfler la
pâte, Les alvéoles ainsi produites deviendront les trous que l'on peut
voir dans la mie de pain, une fois que le pain a été cuit.
Celà
parait très simple à première vue, la nuance essentielle est que les
levures, pour pouvoir agir, ont besoin d'une certaine température. A 5°, la levure ne réagit pas, et à 50°, elle est tuée. En
fait, leur rendement est meilleur à 26° qu'à 10°. Ainsi, à basse
température, la réaction se produira , mais plus lentement.
Autre
facteur non négligeable, la composition de la farine: il existe en
effet différents types de farine, dont la composition peut varier: le
gluten, surtout, joue un rôle important, car, lors du pétrissage, le
gluten sera mis en évidence, et c'est le reseau élastique formé par
celui-ci qui retiendra les bulles de gaz carbonique, lors du pointage.
Enfin , dernier facteur jouant son rôle: l'humidité contenue dans la pâte: une pâte trop sèche aura plus de mal à lever.
Anecdote pour démontrer la présence de gluten:
prendre quelques grains de blé, mâchez-les pendant 3 ou 4 mn. Que
constatez-vous? une consistance semblable à du chewing-gum apparait :
c'est bien le gluten, apparu grâce à la mastication. Maintenant on
comprend mieux le rôle du pétrissage!
Fabrication du pain
Dans tous les cas , il faut commencer par lancer le processus de fermentation, on appelle cette étape la fabrication du levain.
Il existe trois méthodes au moins pour obtenir du levain :
Le levain naturel sans l'aide de levure: celà demande une semaine de patience environ, et une certaine maîtrise technique.
Le levain à la levure de boulangerie, c'est le procédé le plus répandu.
Le levain sur poolish, qui utilise de la levure de boulangerie, mais en très faible quantité; c'est plus long pour que les ferments agissent (une nuit) , mais le goùt est meilleur;
Quelle que soit la farine utilisée pour faire du pain, on peut choisir l'une de ces trois méthodes, ce n'est qu'une question de temps et de patience.
Je vous présente ici la méthode du "pain sur poolish" car c'est celle que je préfère. C'est facile à faire, et en plus , très digeste. Fini les ballonnements dus à l'excès de levure...
Tous les ingrédients doivent être à la température de la pièce:
La veille au soir: fabrication du levain:
Prendre 2gr de levure de boulanger, et la diluer dans un bol avec 20gr
d'eau de source. Dans un saladier, mettre 150gr de farine bio type 65
et 180gr d'eau de source, ajouter la levure diluée, mélanger à la fourchette, puis couvrir d'un
papier sulfurisé, et laisser reposer à 15°, 17°(pas plus), pendant toute la nuit (10h
environ).
La pétrie:
Le lendemain, des bulles apparaissent à la surface: il y a eu
"fermentation". Prendre alors 350gr de farine bio type 65, la verser
dans le bol du robot, y faire un nid, puis verser dans l'ordre 10gr de
sel, 110gr d'eau de source, puis le levain. Pétrir l'ensemble au robot,
avec le crochet à pétrir, 2mn à vitesse 0.8, et 10mn à vitesse 1.2.La
pâte doit être mollette, c'est-à-dire limite collante: pour la
vérifier, tapoter avec une spatule en plastique: la pâte doit se
décoller tout juste; si ça ne colle pas du tout, il faut rajouter de
l'eau, et si çà colle trop, il faut rajouter de la farine. Quand le
pâton est prêt, couvrir d'une feuille de papier sulfurisé, et faire
lever à 25° pendant 2h30, c'est l'étape du "pointage".
Au
bout de ce temps, la pâte a doublé de volume. Posez-la sur le plan de
travail légèrement fariné, il va falloir la retravailler pour lui
donner du corps, c'est à dire developper son élasticité: pour celà,
prenez le pâton et n'hésitez pas à le taper sur le plan de travail pour pouvoir étirer la pâte,
repliez les extrémités vers le centre, former une boule, puis taper à
nouveau, étirer, et ainsi 4 ou 5 fois de suite.
Maintenant, c'est l'étape du façonnage.
Attention car c'est ici que vous allez façonner de vos mains cette pâte
aérée et moêlleuse qui vient d'être réalisée grâce à votre
savoir-faire; là, suivant votre inspiration, vous réaliserez soit des
baguettes , soit deux boules, attention ne mettez pas trop de farine
sur le plan de travail, pour ne pas qu'il en reste au moment de le
mettre au four. Pour la boule replier les bords vers l'intérieur, puis
poser la boule sur un plateau recouvert de papier sulfurisé. Pour les
baguettes, prendre un pâton de 200gr, l'étirer délicatement pour
obtenir une bande régulière de 30cm de long, tapoter le dessus, puis
replier en deux en conservant la longueur,appuyer avec les doigts pour
souder cette "clé", puis la retourner et la mettre sur le plateau
recouvert de papier sulfurisé. Recouvrir le tout de papier sulfurisé
car la pâte ne doit pas sécher, puis laisser lever à 26° pour 40à 50mn.
Il ne faut pas faire trop lever pour cette dernière partie, sinon la pâte va "retomber".
Un
quart d'heure avant la fin, allumer le four à 250°, mettre la sole au
gradin du milieu, et poser , en bas du four, un récipient métallique,
qui servira plus tard.
Au
bout des 50mn, à l'aide d'une lame de rasoir pratiquer des incisions
sur un tiers de l'épaisseur totale, enfourner en faisant glisser la
feuille de papier sulfurisé sur la sole, verser une tasse à café d'eau
sur le plat du fond, et faire cuire 25mn pour les baguettes, et 45mn
pour les boules.
Quand le pain
est cuit , il doit sonner creux, sa croùte doit être bien dorée grâce à
la vapeur d'eau que vous avez apportée au départ. Attention, on ne peut
pas le manger tant qu'il est chaud, à cause du gaz carbonique qui
continue à s'échapper!
Prenez une demi-journée pour vous amuser à faire ce joli lapin.
Pour un lapin:
200g de farine de seigle
300g de farine type 55
170g de farine type 80
13g de sel
420g d'eau froide
13g de levure fraîche
20g de beurre mou
1 plaque de cuisson de la largeur du four
Délayer la levure dans l'eau, puis pétrir tous les ingrédients pendant 10 minutes à vitesse 1. Vous obtiendrez une boule facile à travailler. En réserver le tiers, faire une boule, couvrir d'un torchon, et laisser reposer à température ambiante, sans dépasser 20°.
Au rouleau, abaisser le restant de pâte à 1cm d'épaisseur, sur une feuille de papier sulfurisé de la largeur du four.
Dans cette abaisse, découper le lapin au couteau d'office, à partir d'un gabarit en carton (la forme est simple à dessiner). C'est ici qu'intervient votre côté artistique. Découper les oreilles, et l'œuf, assemblez le tout. Quand c'est fini, préparer des pochoirs, puis, avec un tamis, saupoudrer de farine aux emplacements que vous voulez plus clairs.
Couvrir d'une grande bassine, et laisser lever 40 minutes à température ambiante.
Reprendre le premier pâton, l'aplatir au rouleau pour former un socle de 20×10cm. Faire des entailles avec une lame de rasoir, fariner tout le dessus, puis couvrir d'une bassine et placer au frigo.
Préchauffer le four à 220°.
Au bout des 40 minutes, enfourner le lapin , verser une tasse d'eau au fond du four pour faire de la buée , et cuire 40 minutes, en prenant soin de baisser à 200° au bout de 30 minutes.
Au sortir du four, il est blanc aux endroits farinés, et brun ailleurs. Sortir le socle du frigo. Prendre alors l'empreinte des pieds, en posant le lapin sur le socle, appuyer fort.
Remettre le four à 220°. Enfourner le socle pour 40 minutes, en baissant le four à 200° au bout de 30 minutes.
Au sortir du four, laisser refroidir sur grille, puis insérer le lapin en creusant le pain au couteau si nécessaire.
Ce pain servira de décor le jour de Pâques, et vous pourrez le manger ensuite. Le socle , étant plus épais, restera plus souple. Vous pouvez le faire 6 jours à l'avance.