A Noël, en Provence, on mange les "treize desserts": Il y a les oranges,le raisin blanc, les mendiants,les fruits secs, le nougat, et il y a surtout la fameuse pompe à l'huile. On fait la queue dans les boulangeries-pâtisseries, dès 7h du matin, pour acheter cette pompe qu'on a commandée la veille. Car sans elle, il n'y aurait pas de vrai repas de Noël en Provence!
L'anecdote:
Aujourd'hui, on fait la pompe à l'huile! Severin a pris le train, avec la recette dans la tête. Il arrive de CASSIS, où, depuis un an qu'il a pris sa retraite, il ne fait strictement rien: oui, de soixante heures de travail à la boulangerie, il est passé à zéro directement,et je pensais qu'il ne voudrait plus bouger de sa maison! Mais là, à l'approche de Noël, il a pris conscience qu'il devait enfin transmettre "le secret"... Mon père a toujours été muet à ce sujet, et c'est tout juste s'il l'a révélé à son fils Séverin, au moment de quitter la boulangerie! La seule chose qu'il me disait, c'était: "çà, tu peux en manger tant que tu veux, çà ne te fera jamais de mal!" Donc, mon frère a fait le déplacement jusqu'à ALBI, et là nous sommes tous les deux dans la cuisine, à 8h du matin, je savoure ce moment privilégié où nous sommes ensemble, et nous allons réaliser la fameuse "pompe à l'huile provençale".
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La recette:
Il faut prévoir en tout 7heures de préparation pour cette recette.
Une pièce tempérée à 20° où vous ferez le pétrissage et le façonnage.
Une pièce tempérée à 27° pour le temps de repos de la pâte.
Ustensiles: un pétrin, un coupe-pâte.
Quantité pour 6 pompes :
Pour le levain: Prendre 27g de levure de boulanger effritée et 125 g d’eau tiède ; mélanger à la fourchette. Dans le robot , mettre 125g de farine type 55 tamisée et ajouter le mélange levure+eau.mélanger à la fourchette, couvrir et laisser lever dans le four éteint pour 30 minutes, la pâte doit faire des bulles.
Pour la pâte: Quand le levain est prêt: Sur le levain, mettre 550gr de farine type 55 , faire un nid. Ajouter dans l'ordre:
212 g de sucre parfumé avec ¼de citron râpé ,
100 g d’eau pour faire fondre le sucre,
50 g d’eau de fleur d’oranger ,
140 g d’huile d’olive ,
Lancer le pétrissage 12à13mnvitesse 0.8
On commence alors à percevoir les arômes de la véritable pompe à l'huile.
Laisser lever à 27° pendant 2h30, couvert de papier sulfurisé, pour éviter que la surface sèche. Il faut que le volume double.
Façonnage :
Quand la pâte a levé, on procède alors au façonnage des pompes: poser la pâte sur le plan de travail, et la couper en 6 morceaux de 225grchacun ,faire six boules, couvrir d'un torchon 20 minutes pour que la pâte se détende.
Prendre un pâton et l'aplatir avec le plat de la main pour former une pompe en forme de galette de19 cm de diamètre , égaliser la surface au rouleau à pâtisserie.
Faire pareil avec les autres pâtons.
Mettre sur du papier sulfurisé ,posé sur une plaque , puis , à l'aide du coupe-pâte, faire les entailles, comme sur la photo, en allant bien au fond. Une fois les entailles faites, il faut étirer la pâte pour augmenter le diamètre jusqu'à 21cm environ. Ensuite, couvrir d'une grande bassine retournée, pour conserver l’humidité, et mettre à l'étuve (25 à 30°).
Attendre 2h30-3h , ça doit doubler, pas plus.
Enfourner sur plaque au milieu du four , et cuire 10mn à 205°.Surveiller la cuisson, la surface doit être tout juste dorée.
La maison va embaumer la pompe à l'huile, et en rentrant dans la cuisine, vous aurez l'impression que c'est déjà Noel! Lorsque vous sortirez la pompe du four, il vous restera encore à la badigeonner d'eau avec un pinceau que vous aurez trempé dans de l'eau fraîche. Cette astuce donnera de la brillance à la pompe.
Le secret, c'est de choisir une huile bien fruitée. Personnellement, je profite des dégustations d'huile d'olive dans les épiceries fines; je goûte une toute petite quantité d'huile à la cuillère, et je choisis celle qui ne laisse pas de gout amer sur la langue. Essayez, et vous serez surpris de la facilité du test!
Le top du top: le lendemain de noêl, faites réchauffer un morceau de pompe au grille-pain, et trempez-le dans le lait! miam miam pour le petit déjeuner!
Vous pouvez bien sûr faire une pompe plus grosse. Par contre, prenez la précaution de la façonner directement sur un plateau recouvert de papier sulfurisé, car ainsi, elle sera plus facile à enfourner, en faisant glisser la pompe et son papier sur la plaque du four (que vous aurez préchauffé). De cette façon, elle ne sera pas déformée.
Voir la recette de la Pompe au beurre.