Ces truffes sont très savoureuses par leur forme et leur texture. On devine à peine l'arôme de la mandarine, et cette subtilité est très appréciée, pour un cadeau par exemple.
Avec cette recette je participe au défi agrumes organisé par recettes.de
Sur une planche, couper en petits dés les écorces de mandarines confites.
Faire fondre le chocolat au bain-marie sans dépasser 55°.
Dans une jatte, verser la crème, le sirop, et les dés de mandarine. Faire chauffer au micro-ondes . La crème doit être chaude mais non bouillante. Verser sur le chocolat fondu, puis mélanger délicatement au fouet jusqu'à obtenir une émulsion.
Choisir un récipient en forme de plaque de 20X20cm environ, ou 15X25 environ, le tapisser de papier sulfurisé. Verser la préparation, égaliser la surface à la spatule , et tapoter la plaque pour enlever les bulles éventuellement. Laisser à 16°-18° pour une nuit. La surface du chocolat va cristalliser.
Le lendemain, avec un long couteau, découper des bandes bien rectilignes, puis des carrés de 2,5cm de côté. Les poser sur un grand plateau recouvert de papier sulfurisé, et placer dans une pièce à 12°environ pour 48h. Les chocolats vont cristalliser sur les côtés. Vous pourrez ensuite les enrober de cacao non sucré. Oter l'excédent, et conserver dans des ballotins à 18°pendant 15 jours. Au-delà, les chocolats seront bons, mais moins souples en bouche.
Voir d'autres recettes de truffes au chocolat. Voir la recette de la confiture de mandarines.