Pour 6 personnes:

Pour la crème pâtissière:

• 33cl de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 70g de sucre en poudre
• 25g de farine+1/2 c.à.c cacao en poudre non sucré
• 2œufs moyens (100g hors coquille)
• poche à douille cannelée 1cm

Pour les choux:

• 185g d'eau
• 55g de beurre
• 3g de sel
• 10g de sucre
• 100g farine tamisée
• 3œufs moyens (150g hors coquille)
• poche à douille ronde 2cm

Pour le glaçage:

• 300g de fondant pâtissier
• 1/2 c.à.c de cacao en poudre non sucré

Un dessert à base de pâte à choux , aussi délicieux qu'intemporel. Créée au 19ème siècle par un glacier napolitain installé à Paris (café Frascati), elle a été baptisée ainsi car la couleur de son glaçage rappelle celle de la robe des religieuses. Cette préparation peut être réalisée la veille.

1. Préparer la crème pâtissière: dans un bol, mélanger la farine, le sucre, et le cacao. Ajouter les œufs, puis fouetter pour obtenir un mélange homogène. Dans une casserole Ø17cm, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue dans la longueur. Lorsque le lait arrive à ébullition, retirer du feu et ôter la gousse de vanille. Verser le lait sur le mélange farine-oeufs en fouettant, puis reverser le tout dans la casserole et chauffer à feu moyen tout en fouettant. La préparation va épaissir en deux à trois minutes, et vous pourrez la verser dans une jatte. Couvrir d'un film alimentaire au contact de la crème, et réserver au frigo.
2. Préparation de la pâte à choux: Préchauffer le four à 200°. dans une casserole Ø17cm, faire chauffer l'eau, le beurre, le sel et le sucre. Lorsque le liquide bout, verser en une fois la farine tamisée. Mélanger soigneusement avec une spatule en bois. On doit obtenir une consistance bien ferme. Retirer du feu. Dans un bol, fouetter les oeufs à la fourchette, puis en réserver une c.à.s qui servira à dorer les choux. Verser les oeufs en trois fois sur la pâte, en mélangeant soigneusement entre chaque ajout. On va obtenir une consistance assez ferme, comme une crème épaisse. C'est maintenant qu'il faut disposer cette pâte de façon à obtenir deux dimensions de boules: 6 boules pour le corps, et 6 pour la tête. On peut utiliser une poche à douille ronde Ø2cm pour plus de facilité, ou bien une simple cuillère. Les choux seront dressés sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Au pinceau, aplatir les choux pour leur donner la forme d'une boule aplatie, bien dorer sur les côtés. Enfourner pour 15 minutes à 200°, suivies de 15 minutes à 170°. Les choux doivent être secs. Si ce n'est pas le cas, prolonger le séchage à 120° pendant encore 15 minutes. Laisser refroidir complètement, ils doivent être bien secs.
3. Fondant: prélever 200g de fondant , faire tiédir au bain-marie à 35°, et ajouter le cacao dilué dans 1 c.à.s d'eau. Bien mélanger avec un petit fouet. Réserver au bain-marie (température de la main).
4. Pour le montage: Choisissez 6 gros choux et 6 petits choux. Percer la base avec un couteau pointu,puis les remplir avec la crème pâtissière en utilisant une poche à douille cannelée de 1cm mm introduite à la base du chou, ou bien en les ouvrant en deux pour les remplir si vous n'avez pas de poche à douille.
5. Tremper chaque chou dans le fondant pour le glacer, puis le retourner délicatement. Au besoin, on peut fignoler le glaçage avec une petite cuillère. Lorsque le glaçage a durci, faire fondre de la même manière le fondant blanc. Tremper un grand chou, le retourner et le superposer avec un petit chou pour qu'il se colle en refroidissant . Répéter l'opération pour les 5 autres choux....Décorer en dernier le fondant sur la tête de la religieuse.

Bon appétit !

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