1. Faire cuire la pomme de terre (variété amandine) , puis la peser pour en prélever 80g. La peler, l'écraser en purée, à la fourchette.
2. Dans une jatte, mélanger la poudre d'amandes avec la pomme de terre écrasée. Bien travailler cette préparation qui va former de grosses mottes, car la poudre d'amandes absorbe la pomme de terre.
   
3. Petit à petit, ajouter le sucre et le zeste de citron , travailler la pâte à nouveau  avec une spatule en bois, elle doit former un bloc.
4. Avec une cuillère , prélever de petites quantités de pâte, puis rouler cette pâte entre les mains et former une boule de la taille d'une balle de ping-pong. Répéter l'opération jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de pâte. Vous ferez environ 30 boulettes.
5. Préchauffer le four à 220°chaleur traditionnelle.
6. Passer chaque boulette dans les pignons. Il faut que chaque panellet soit enrobé de pignons. Ce n'est pas facile, mais on y arrive .Les rouler à nouveau entre les mains pour bien fixer les pignons.
7. Placer les panellets sur une plaque rectangulaire de 30*40cm, recouverte de papier sulfurisé. Badigeonnez-les d'huile d'olive.
   
8. Enfourner à 210-220° pour 10 à12 minutes, à surveiller suivant votre four. Les panellets doivent tout juste dorer. Ils doivent rester mous , c'est normal: le panellet durcira en refroidissant.
9. Laisser refroidir sur la plaque de cuisson.
10. Conserver dans une boite en fer.

Variante: On peut remplacer les pignons par des amandes hachées , ou de la noix de coco. on peut également faire des panellets au cacao: il suffit d'ajouter à la pâte 15g de cacao en poudre. Vous formerez ensuite vos boulettes, puis les passerez dans du sucre.

Si vous avez un robot, vous pouvez l'utiliser (c'est le même robot que pour une pâte à tarte).

D'après une recette de Marie-Pierre . Voir la recette d'origine.