1. Préparez les ingrédients:
   Il faut que les blancs d'oeufs soient à température ambiante.
   Broyer la poudre d'amandes le plus finement possible (sauf si vous voulez qu'on voit les grains). Tamiser. Peser et tamiser le sucre glace, ainsi que la farine, mélangée au cacao.
2. Dans le bol du robot, verser les blancs et le sel. Fouetter 2 minutes, à vitesse moyenne.
   
3. Ajouter en plusieurs fois le sucre glace, et fouetter à nouveau pendant 2à3 minutes, toujours à vitesse moyenne. Les blancs prennent un aspect lisse et brillant. Il ne faut pas qu'ils soient trop fermes pour cette recette, car vous devez penser à pouvoir les dresser sous forme de disques plats: une pâte trop ferme ne s'étalera pas...
4. A ce moment-là, ajouter la poudre d'amandes, et la farine tamisée, fouetter une minute pour rendre la préparation homogène. La pâte doit former un ruban qui glisse du fouet.
   
5. Si vous voulez faire des macarons au café: ne mettez pas le cacao .C'est à cette étape qu'il faut ajouter deux càc de café concentré.
6. Poser une feuille de papier sulfurisé sur la plaque de cuisson.
7. Prendre la poche à douille à bords lisses, et dresser les macarons en disques de 3cm de diamètre. C'est ce moment le plus difficile car il faut  essayer  d'avoir des macarons lisses et plats sur le dessus, et bien ronds! Faites plusieurs tests avec la poche à douille.
   Pensez au fait que la pâte va un peu s'étaler en cuisant.
   Vous obtenez deux plaques de cuisson remplies de macarons.
8. Laisser à température ambiante pendant 20 minutes. Une croûte va se former à la surface des macarons.
   
9. Enfourner,  régler la température à 100° pas plus, et laisser cuire une heure. Maintenir la porte du four légèrement entrebaillée , en la calant avec une cuillère.
10. Au bout d'une heure, maintenir la porte du four entrebaillée , baisser la température à 70°, et laisser sécher encore environ une heure.(surveiller qu'il n'y ait pas de coloration). En fonction de votre four, vous adapterez ces données.
11. Vous sortirez les macarons du four quand ils seront durs au toucher.
12. Laisser refroidir avant de les décoller du papier.
    
    
13. Préparation de la ganache:
    Dans une petite casserole, faire chauffer la crème à feu doux, ajouter le chocolat, le beurre, et laisser fondre hors du feu. Bien mélanger. Ajouter le rhum blanc, pour améliorer la conservation des macarons. N'en mettez pas trop , car l'arôme est  fort!
14. Ranger les macarons par paire de taille identique.
    
15. Quand la ganache est refroidie, elle aura un peu durci et vous pourrez fourrer les macarons et les coller deux par deux.
16. Laisser sécher 24 heures, puis consever dans une boîte en fer.

macarons au lemon curd

Variante: A la place de la ganache, préparez un lemon curd, pour faire des macarons au citron, ou encore une crème au beurre au café, pour des macarons au café.
Vous pouvez vous amuser à mettre un peu de colorant alimentaire dans les blancs d'oeufs.
Les macarons se conservent entre 3 et 6 mois dans une boîte en fer.

Voir la recette des Macarons levés.