- Beurrer soigneusement le moule, puis le mettre au frigo. Préchauffer le four à 165° chaleur tournante. Dans une petite tasse, faire fondre 20g de beurre. Réserver.
- Dans une grande jatte, ou un cul-de-poule si vous avez, verser le sucre en poudre, puis les œufs entiers. le récipient doit être assez grand car les œufs vont tripler de volume. Fouetter 5 minutes à petite vitesse, puis placer la jatte au-dessus d'un bain-marie, et continuer de fouetter à vitesse moyenne. La préparation devient plus épaisse et assez ferme. Sa température monte à 35°. A ce moment-là(au bout de 12 min environ), retirer la jatte du bain-marie, ajouter le zeste de citron, et fouetter encore 10 minutes pour faire refroidir l'appareil. Cette méthode a l'avantage de rendre l'appareil plus stable .
- Tamiser les farines ensemble, puis les incorporer en trois fois à l'appareil(2). Vous constaterez que les deux farines mélangées ne font pas de grumeaux. Il faut mélanger délicatement en soulevant la préparation avec un gros fouet, ou une spatule si vous n'avez pas de gros fouet. Prélever 2 grosses c.à.s de cette préparation, et les verser dans un bol, ajouter 1,5 c.à.c bombées de cacao amer en poudre, ainsi que le beurre fondu. Mélanger, puis remplir la cavité nounours du fond du moule .
- Verser dans le moule le restant de préparation à génoise, puis égaliser le dessus. Enfourner pour 30 à 40 minutes. Démouler tiède et laisser refroidir sur grille. Placer au frigo jusqu'au lendemain pour que la génoise soit plus facile à découper.
- Le lendemain, avec un long couteau à petites dents, tracer le pourtour des découpes en divisant la hauteur en trois parties égales. Normalement, la hauteur totale est de 6cm. Si vous avez un couteau adéquat, vous devez obtenir vos trois disques (c'est-à-dire deux découpes). Achever de couper les disques en restant à l'horizontale.
- Préparation de la ganache: dans une petite casserole, faire chauffer mais non bouillir la crème liquide entière. Y verser le chocolat coupé en morceaux, attendre 5 min. Ave un petit fouet, ou une fourchette, émulsionner la préparation qui devient alors lisse et onctueuse. Réserver à température ambiante.
- Soulever délicatement les disques supérieurs pour ne garder que celui du bas, et le napper de confiture . Recouvrir du deuxième disque. Napper le disque suivant avec la ganache, bien égaliser à la spatule, puis recouvrir du disque suivant. Bien tasser les disques.
- Pour éviter que le gâteau sèche, on peut l'entourer d'un ruban de pâte d'amandes. Pour celà, placer 300g de pâte d'amandes sur une feuille de papier sulfurisé, la rouler en boudin avec le plat des mains, replier la feuille de papier sulfurisé, puis aplatir au rouleau de façon à obtenir un long ruban de pâte d'amandes (plier le papier à 4cm de large). Si le ruban n'est pas assez long pour faire le tour du gâteau, récupérer le restant de pâte et recommencer l'opération (voir photo). Enrouler cette pâte autour du gâteau enduit au préalable de confiture sur le pourtour. Bien souder les bords. Décorer à volonté.
Bon appétit !
|
