C'est un foie très savoureux, cuit moins longtemps que le foie cuit classique, mais un peu plus cuit que le mi-cuit. Il se conserve 4 mois environ au réfrigérateur.
Choisir si possible des foies frais n'ayant pas été réfrigérés, ils rendront moins de graisse. Faites-les déveiner par le fournisseur. Pour le poivre, choisir en fonction de vos goûts le poivre que vous préférez.
Tout d'abord, préparer le mélange poivre+sel, et faire 3 tas de 5,6g chacun. Ebouillanter les terrines et les capsules.
Couper les foies en trois morceaux de 300g chacun. Dans une assiette, poser un morceau, et l'enrober du mélange y compris à l'intérieur du lobe. Répéter l'opération pour les deux autres morceaux.
Remplir chaque terrine avec le foie de 300g en tassant bien pour éviter au maximum qu'il y ait de l'air. Ainsi, la graisse rendue restera sur les côtés, et les tranches de foie seront plus uniformes. Essuyer le bord avec un essuie-tout trempé dans l'eau bouillie, et fermer le bocal.
Placer les terrines dans une cocotte après les avoir entourées d'un chiffon pour éviter qu'elles se heurtent à l'ébullition. Recouvrir d'eau tiède, puis de gros cailloux ou autre objet lourd. Amener à ébullition, puis cuire 19 minutes. Eteindre le feu et laisser refroidir dans l'eau pendant une heure environ. Sortir les terrines de l'eau, et les laisser à température ambiante jusqu'au lendemain. Le foie va reprendre environ 20% de sa graisse. Vous pourrez ensuite dévisser le couvercle pour vérifier que la capsule est bien tenue.
Ces foies se conservent au réfrigérateur pendant 4 mois.
voir la recette du foie gras mi-cuit en terrine