Bûche mousse glacée

Pour une bûche de 30cm(6à8p.)

Pour le biscuit:

• 3oeufs moyens(150g hors coquille)
• 90 g sucre en poudre
• 90 g farine tamisée
• 70g d’eau
• 50g de sucre
• 3c.à.s de Grand-Marnier
• plaque de cuisson 30x40cm
• un moule à bûche avec insert

Pour la crème anglaise:

• 30 cl de lait entier
• 3 jaunes d’oeufs moyens(60g)
• 30g de sucre
• 1c.à.c de cardamome poudre
• 1 zeste d’orange non traitée

Pour la mousse orange:

• 120g de crème anglaise
• 25g de blanc d’oeuf
• 25g de sucre glace
• 40g de crème entière liquide

Pour la mousse chocolat:

• 170g de crème anglaise
• 40g de blanc d’oeuf
• 40g de sucre glace
• 50g de crème liquide entière
• 70 g de chocolat noir en pistoles
• 1c.à.c bombée de cacao en poudre
• 35g de crème liquide entière

Pour le glaçage:

• 100g de coulis de framboises
• 1,6g de gélatine

C’est un biscuit garni avec une mousse glacée à l’orange et à la cardamome, elle-même enrobée de mousse glacée au chocolat. Il n’y a pas besoin de sorbetière. Prévoir trois jours de préparation , compte tenu des temps de congélation.

1. La veille, préparer le biscuit: Au fouet électrique, monter les oeufs entiers avec le sucre 5 à 10 minutes à petite vitesse pour obtenir une mousse blanche et ferme. Ajouter la farine tamisée, et mélanger délicatement au fouet manuel. Etaler la préparation sur une plaque de cuisson 30x40cm recouverte de papier sulfurisé. Bien égaliser la surface, puis enfourner pour 12 minutes dans le four préchauffé à 175°. Le biscuit doit à peine commencer à colorer. Sortir la plaque du four, et recouvrir le biscuit d’une autre feuille de papier sulfurisé pour éviter qu’il sèche. Pendant que le biscuit refroidit, préparer le sirop: dans une casserole, faire fondre le sucre dans l’eau à feu doux. Laisser refroidir, puis ajouter le Grand-Marnier. Dans du papier sulfurisé, découper une feuille aux dimensions de la bûche en laissant un peu dépasser(ici 30cmx17cm). Lorsque le biscuit est froid, le retourner, décoller délicatement le papier, et couper un rectangle de biscuit de 30cmx17cm, le placer sur la feuille que vous avez découpée, et puncher avec le sirop refroidi. Tapisser l’ensemble à l’intérieur du moule à bûche, et si nécessaire caler le biscuit avec des petites bouteilles en plastique(voir photo). Mettre au congélateur jusqu’au lendemain.
2. Dans le frigo, placer la crème fleurette et un bol dans lequel vous la monterez.
3. Toujours la veille: Préparer la crème anglaise: dans une casserole, faire chauffer le lait à feu doux. Dans une jatte, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange devienne blanc et mousseux. Verser alors du lait chaud tout en fouettant, puis reverser le tout dans la casserole. Faire chauffer à feu moyen sans cesser de fouetter doucement, il faut 15 à 20 minutes environ pour que la crème épaississe, ne pas faire bouillir. Ne pas dépasser 80°sous peine d’avoir des grumeaux. Si c’est le cas, pas de panique, il suffira de mixer la crème et les grumeaux disparaîtront. Ajouter ensuite le zeste d’orange et la cuillère de cardamome. Bien mélanger. Prélever 120g de cette crème anglaise. Pendant que la crème refroidit, monter 25g de blancs en neige, et les serrer avec le même poids de sucre glace. Fouetter encore deux minutes. Verser peu à peu la crème sur cette meringue, en mélangeant délicatement au fouet manuel. Monter 40g decrème liquide dans le bol très froid, puis verser peu à peu le mélange froid crème anglaise-meringue sur la crème fouettée, en mélangeant délicatement au fouet manuel. Verser cette mousse dans l’insert, puis congeler. Conserver le restant de crème au frigo pendant que l’insert congèle. Au bout de trois heures environ, le contenu de l’insert est congelé. Prendre un bol, et faire fondre 70g de pistoles avec 35g de crème entière liquide au micro-ondes basse puissance, bien mélanger. Sortir du frigo la préparation de crème anglaise du matin, en verser un peu sur le chocolat, mélanger au petit fouet en ajoutant progressivement toute la préparation. Ajouter le cacao, mélanger. Refaire de la meringue avec 40g de blancs et 40g de sucre glace, et refaire aussi de la crème fouettée avec 50 g de crème liquide entière. Procéder de la même façon que pour faire la mousse orange.
4. Sortir la petite bûche congelée de l’insert et sortir la bûche du congélateur. Garnir le fond avec la moitié de la mousse au chocolat, déposer délicatement la petite bûche démoulée, puis recouvrir du restant de crème. Lisser la surface. Filmer et congeler.
5. Le lendemain: Glaçage:Lorsque la bûche est congelée, faire chauffer le coulis de framboises, y ajouter la gélatine hydratée à l'eau froide puis essorée, laisser fondre puis mélanger. Laisser refroidir à 30°, puis sortir la bûche du congélateur, la retourner sur une plaque, la démouler facilement grâce au papier sulfurisé, puis la napper du coulis de framboises. Avant que le coulis ne se fige, décorer avec des framboises ou des tranches d’oranges, puis remettre au congélateur pour une heure.
6. Sortir la bûche du frigo un quart d'heure avant de déguster.

Bon appétit !