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700 recettes de gâteaux , pains et viennoiseries, toutes mises au point et expliquées

 

gâteaux pour Pâques

Tarte à l'orange

27-02-2015 Hits:5354 Gâteaux pour Pâques Administrator - avatar Administrator

Recette de la tarte à l’orange pour Pâques Auteur Martine Acknin   Pour 6 personnes Pour la pâte à tarte: 140g de beurre mou 50g de sucre en poudre 1 c.à.c de vanille liquide 1 petit oeuf 200g...

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Nids de Pâques

22-03-2013 Hits:7206 Gâteaux pour Pâques Administrator - avatar Administrator

Recette de nids en meringue Par gateaupassion.com Pour 40 nids: Pour les meringues: 75g de blancs d'œufs 120g de sucre 12 gouttes colorant rouge 4 gouttes colorant bleu poche à douille douille cannelée+douille lisse Pour le décor: 40g de chocolat noir Difficulté:...

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Ile flottante au chocolat

12-03-2013 Hits:7447 Gâteaux pour Pâques Administrator - avatar Administrator

Recette de l'île flottante au chocolat Par gateaupassion.com Pour 6 personnes 4 blancs d'œufs(120g) 50g de sucre en poudre 25cl lait entier 25cl d'eau gousse de vanille Pour la crème: 230g jus d'orange pressée 115g d'eau 115g confiture d'oranges 230g chocolat de...

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Gâteau de Pâques alsacien

25-03-2012 Hits:9019 Gâteaux pour Pâques Administrator - avatar Administrator

Recette du gâteau de Pâques alsacien Par gateaupassion.com Pour 4 agneaux de 11X9cm : 3 œufs moyens (165g) 100g sucre semoule 100g farine tamisée 1 citron râpé 1 c.à.s d'eau beurre pour le moule sucre glace pour décor 4 moules...

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Gâteau de Pâques grec

24-03-2012 Hits:10104 Gâteaux pour Pâques Administrator - avatar Administrator

Un dessert typiquement ottoman: C'est un gâteau à la semoule arrosé de sirop au jus d'orange. Très moelleux, très parfumé, tout en étant très facile à réaliser.   Pour 8 à 10...

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Simnel cake

22-03-2010 Hits:15035 Gâteaux pour Pâques Administrator - avatar Administrator

C'est un gâteau riche en raisins secs, et les épices lui donnent un arôme unique. Le gâteau de Simnel est connu depuis le Moyen-Age en Angleterre.  A l'origine, c’était une...

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Mes Oeufs de Pâques

16-03-2008 Hits:11492 Gâteaux pour Pâques Administrator - avatar Administrator

  Ce sont ici de vrais œufs qui serviront à décorer votre dessert de Pâques!   Pour 4 oeufs et 4 mini verrines: 4 oeufs vides Bavarois: 3 jaunes d'oeufs 250g de lait entier 60g...

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Nid de Pâques

12-03-2008 Hits:12078 Gâteaux pour Pâques Administrator - avatar Administrator

Sur la base du baba, Un adorable nid décoré de vrais œufs!   Pour 8 personnes: Un savarin: 250g de farine 2 pincées de sel 10g de levure de boulanger 2 càs d'eau 3 oeufs 10g...

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Pain de Pâques

29-03-2007 Hits:10928 Gâteaux pour Pâques Administrator - avatar Administrator

Voici un magnifique nid pour décorer votre table le jour de Pâques! Et en plus il se mange, car c'est du vrai pain aux céréales! Honnêtement, çà change des oeufs...

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Lexique culinaire

 


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                         A B C D E F G  L M N  P  R S T V Z  

 

 

        Abaisser: sur le plan de travail fariné, étaler une pâte de façon régulière à 
           une épaisseur désirée.

           Appareil: Préparation formée à partir des ingrédients spécifiés.  

 

B        Bain-Marie: technique de cuisson qui consiste à placer le récipient
          contenant la préparation dans une casserole plus grande contenant de
          l'eau frémissante.

          Blanchir: fouetter un mélange de sucre et de jaunes d'oeufs pour qu'il soit
          clair et mousseux.

             Beurre pommade: beurre écrasé à la fourchette dans un récipient chaud.
          Il pourra ainsi être  facilement mélangé au sucre en poudre.

             Blanc: cuire une pâte à blanc signifie la cuire sans la garniture.
          En fait, elle sèche plus qu'elle ne cuit, de façon à pouvoir réaliser une
          tarte
croustillante.        

 

C        Clarifier du beurre: Dissocier le beurre en trois parties: caséïne, petit lait, et
         
lipide, pour ne conserver que cette dernière. L'opération se fait à chaud,
          dans une petit casserole.

          Clé: en boulangerie, endroit où la baguette a été soudée.  

            Chemiser: beurrer , puis fariner l'intérieur d'un moule, pour le préparer à            
          recevoir une préparation à cuire

            Chocolat de couverture: produit servant de matière première aux chocolatiers. Composé de pâte de cacao, sucre, et
          beurre de cacao(celui-ci  en plus grande quantité que pour le chocolat "dessert"). il est aussi moins sucré.

 

D       Dacquoise: le biscuit dacquoise est la base de nombreux entremets. Il se compose de blancs montés, de
         
sucre et de poudre de noisettes ou d'amandes. Sa texture lui permet d'absorber l'humidité du gâteau.

          Débarrasser:
Retirer un aliment du plat de cuisson et le réserver.

          Détrempe: mélange homogène de farine et d'eau.

            Dresser: Disposer une préparation sur une plaque avant de l'enfourner, en
          utilisant une poche à douille.

 

E       Emporte-pièce: ustensile de forme déterminée, permettant de découper
         la pâte selon la forme voulue.                                                            

 

F       Façonner: Donner une forme. 

          Foncer: pour une pâte à tarte, appliquer la pâte dans le moule, et appuyer          
         avec les doigts pour la faire adhérer au moule et en épouser la forme.

           Fond: pâte ou appareil servant à la confection de certaines pâtisseries. 

         Fourrer: garnir une pâtisserie avec une autre préparation: fourrer une
         genoise, fourrer des macarons,etc... 

            Fraiser: écraser la pâte avec la paume de la main, pour la rendre lisse et
         souple.
 

         

G      Glacer: napper un dessert pour obtenir une surface lisse et brillante.

        Glucose: poudre servant à stabiliser une préparation en pâtisserie: chocolats, glaçages, ou glaces.

I        Incorporer: Mélanger deux éléments ensemble.

 

L       Levain: Dans les pâtes levées, étape de base servant à lancer le processus
         de fermentation.

        Levure de boulangerie: substance faite de ferments microscopiques. Elle se
        présente sous forme de cube, et on la trouve en grandes surfaces, au rayon
       "pâtisseries fraîches", ou chez un boulanger. La levure est  vivante, mais
        endormie par le froid.   

 

M      Maryse: spatule souple qui sert à mélanger avec douceur pour ne pas casser les blancs.

         Masquer: recouvrir entièrement une génoise d'une légère couche de crème.

         Monter: battre au fouet une préparation pour la rendre mousseuse.

           Macaronner: travailler à la spatule un mélange de blancs d'oeufs et de tant pour  tant,
         pour le rendre  lisse et brillant.

N       Napper: recouvrir de crème un entremets ou autre gâteau, de façon à
         obtenir une mince
couche, pour réaliser sa décoration.

           Nid: large creux pratiqué dans la farine pour y déposer les autre ingrédients,
         dans l'ordre indiqué.

 

P       Pâton: morceau de pâte en attente d'être façonné.

           Parer: Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d'un aliment.

           Pectine: substance  gélifiante contenue dans certains fruits, surtout dans la peau.         
         C'est elle qui donne aux gelées et aux confitures leur consistance et leur aspect .

           Poche à douille: ustensile servant à répartir une préparation crémeuse,
          suivant la forme désirée (petits tas, ruban...).
 

           Puits: couronne de farine que l'on réalise sur le plan de travail afin d'y
          incorporer des ingrédients que l'on a placé au centre.


           Puncher: Imbiber un biscuit avec un sirop aromatisé.          

 

R     Rabattre une pâte levée: Tapoter la pâte avec le plat de la main, pour chasser l'air, puis la   
        replier plusieurs fois sur-elle-même. Cette opération sert à lui donner du corps.

        Réserver: Laisser une préparation en attente pour une
utilisation ultérieure.
        

          Réduire: Faire évaporer un sirop en le chauffant, pour le rendre plus épais. 

          Rhodoïd: le rhodoïd est une feuille de plastique, un peu plus épais que le cellophane.
          Il se coupe à la dimension désirée et sert à maintenir en forme une préparation (ici pour la 
         pâtisserie).

          En général, on s'en sert pour obtenir un contour net lorsqu'on réalise un entremets dans un
         cercle métallique.

 

S       Sirop: mélange de sucre et d'eau dans des proportions variables. Porté à 
         ébullition, le sirop épaissit et atteint ses différents stades de transformation.
         Le sirop peut être utilisé pour imbiber une génoise, il peut aussi intervenir
         dans la préparation d'un appareil (crème au beurre, meringue italienne,...)

 

T       Le tourage est l'opération qui consiste à plier une pâte plusieurs fois, pour
        
produire une alternance de farine et de beurre. C'est cette alternance
         qui donnera le feuilletage au cours de la cuisson.

         Travailler: battre, malaxer, ou pétrir un appareil ou une pâte avec un fouet, 
         une spatule, ou à la main.

           Tant pour tant: mélange à poids égal de sucre et de poudre d'amandes.

         Type de farine: plus le type est élévé, plus la farine est complète.
            La farine type 45 est blanche et très raffinée, ensuite il y a la type 55,65 
         (pour le pain) ,80(semi-complète),110 et  la farine intégrale type 150(pour le
         pain au son). 

          Tabler (ou tempérer) du chocolat: Opération destinée à préparer le chocolat en vue de réaliser
         des décors: Le chocolat est fondu à 50°, il est ensuite refroidi à 27°- 28°, puis tiédi à 31°-32°.
         Ceci a pour but d'empêcher le beurre de cacao de se séparer de la pâte.
         Les températures ci-dessus varient en fonction du type de chocolat. Il faut questionner
         le fabricant.

   
V      Vanille: longue et fine, la gousse de vanille contient des graines très
        parfumées pour aromatiser les flans, crèmes, laitages.

        Vous pouvez fabriquer votre sucre vanillé en mettant une ou deux gousses,
        fendues au milieu, dans un bocal de sucre en poudre.

        Il existe également de la vanille liquide, très parfumée (on l'appelle extrait de vanille) ,
        mais il faut bien vérifier qu'elle est naturelle. 

 

Z      Zeste: partie extérieure de l'écorce des agrumes, que l'on peut râper.

          Zester: Prélever le zeste, à l'aide d'un zesteur ou d'une râpe.

    

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