logo

 

 

700 recettes de gâteaux , pains et viennoiseries, toutes mises au point et expliquées

 

Trouver une recette :

Lexique culinaire

 


Image   

       →        Cliquer sur un bouton pour atteindre la lettre désirée

                         A B C D E F G  L M N  P  R S T V Z  

 

 

        Abaisser: sur le plan de travail fariné, étaler une pâte de façon régulière à 
           une épaisseur désirée.

           Appareil: Préparation formée à partir des ingrédients spécifiés.  

 

B        Bain-Marie: technique de cuisson qui consiste à placer le récipient
          contenant la préparation dans une casserole plus grande contenant de
          l'eau frémissante.

          Blanchir: fouetter un mélange de sucre et de jaunes d'oeufs pour qu'il soit
          clair et mousseux.

             Beurre pommade: beurre écrasé à la fourchette dans un récipient chaud.
          Il pourra ainsi être  facilement mélangé au sucre en poudre.

             Blanc: cuire une pâte à blanc signifie la cuire sans la garniture.
          En fait, elle sèche plus qu'elle ne cuit, de façon à pouvoir réaliser une
          tarte
croustillante.        

 

C        Clarifier du beurre: Dissocier le beurre en trois parties: caséïne, petit lait, et
         
lipide, pour ne conserver que cette dernière. L'opération se fait à chaud,
          dans une petit casserole.

          Clé: en boulangerie, endroit où la baguette a été soudée.  

            Chemiser: beurrer , puis fariner l'intérieur d'un moule, pour le préparer à            
          recevoir une préparation à cuire

            Chocolat de couverture: produit servant de matière première aux chocolatiers. Composé de pâte de cacao, sucre, et
          beurre de cacao(celui-ci  en plus grande quantité que pour le chocolat "dessert"). il est aussi moins sucré.

 

D       Dacquoise: le biscuit dacquoise est la base de nombreux entremets. Il se compose de blancs montés, de
         
sucre et de poudre de noisettes ou d'amandes. Sa texture lui permet d'absorber l'humidité du gâteau.

          Débarrasser:
Retirer un aliment du plat de cuisson et le réserver.

          Détrempe: mélange homogène de farine et d'eau.

            Dresser: Disposer une préparation sur une plaque avant de l'enfourner, en
          utilisant une poche à douille.

 

E       Emporte-pièce: ustensile de forme déterminée, permettant de découper
         la pâte selon la forme voulue.                                                            

 

F       Façonner: Donner une forme. 

          Foncer: pour une pâte à tarte, appliquer la pâte dans le moule, et appuyer          
         avec les doigts pour la faire adhérer au moule et en épouser la forme.

           Fond: pâte ou appareil servant à la confection de certaines pâtisseries. 

         Fourrer: garnir une pâtisserie avec une autre préparation: fourrer une
         genoise, fourrer des macarons,etc... 

            Fraiser: écraser la pâte avec la paume de la main, pour la rendre lisse et
         souple.
 

         

G      Glacer: napper un dessert pour obtenir une surface lisse et brillante.

        Glucose: poudre servant à stabiliser une préparation en pâtisserie: chocolats, glaçages, ou glaces.

I        Incorporer: Mélanger deux éléments ensemble.

 

L       Levain: Dans les pâtes levées, étape de base servant à lancer le processus
         de fermentation.

        Levure de boulangerie: substance faite de ferments microscopiques. Elle se
        présente sous forme de cube, et on la trouve en grandes surfaces, au rayon
       "pâtisseries fraîches", ou chez un boulanger. La levure est  vivante, mais
        endormie par le froid.   

 

M      Maryse: spatule souple qui sert à mélanger avec douceur pour ne pas casser les blancs.

         Masquer: recouvrir entièrement une génoise d'une légère couche de crème.

         Monter: battre au fouet une préparation pour la rendre mousseuse.

           Macaronner: travailler à la spatule un mélange de blancs d'oeufs et de tant pour  tant,
         pour le rendre  lisse et brillant.

N       Napper: recouvrir de crème un entremets ou autre gâteau, de façon à
         obtenir une mince
couche, pour réaliser sa décoration.

           Nid: large creux pratiqué dans la farine pour y déposer les autre ingrédients,
         dans l'ordre indiqué.

 

P       Pâton: morceau de pâte en attente d'être façonné.

           Parer: Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d'un aliment.

           Pectine: substance  gélifiante contenue dans certains fruits, surtout dans la peau.         
         C'est elle qui donne aux gelées et aux confitures leur consistance et leur aspect .

           Poche à douille: ustensile servant à répartir une préparation crémeuse,
          suivant la forme désirée (petits tas, ruban...).
 

           Puits: couronne de farine que l'on réalise sur le plan de travail afin d'y
          incorporer des ingrédients que l'on a placé au centre.


           Puncher: Imbiber un biscuit avec un sirop aromatisé.          

 

R     Rabattre une pâte levée: Tapoter la pâte avec le plat de la main, pour chasser l'air, puis la   
        replier plusieurs fois sur-elle-même. Cette opération sert à lui donner du corps.

        Réserver: Laisser une préparation en attente pour une
utilisation ultérieure.
        

          Réduire: Faire évaporer un sirop en le chauffant, pour le rendre plus épais. 

          Rhodoïd: le rhodoïd est une feuille de plastique, un peu plus épais que le cellophane.
          Il se coupe à la dimension désirée et sert à maintenir en forme une préparation (ici pour la 
         pâtisserie).

          En général, on s'en sert pour obtenir un contour net lorsqu'on réalise un entremets dans un
         cercle métallique.

 

S       Sirop: mélange de sucre et d'eau dans des proportions variables. Porté à 
         ébullition, le sirop épaissit et atteint ses différents stades de transformation.
         Le sirop peut être utilisé pour imbiber une génoise, il peut aussi intervenir
         dans la préparation d'un appareil (crème au beurre, meringue italienne,...)

 

T       Le tourage est l'opération qui consiste à plier une pâte plusieurs fois, pour
        
produire une alternance de farine et de beurre. C'est cette alternance
         qui donnera le feuilletage au cours de la cuisson.

         Travailler: battre, malaxer, ou pétrir un appareil ou une pâte avec un fouet, 
         une spatule, ou à la main.

           Tant pour tant: mélange à poids égal de sucre et de poudre d'amandes.

         Type de farine: plus le type est élévé, plus la farine est complète.
            La farine type 45 est blanche et très raffinée, ensuite il y a la type 55,65 
         (pour le pain) ,80(semi-complète),110 et  la farine intégrale type 150(pour le
         pain au son). 

          Tabler (ou tempérer) du chocolat: Opération destinée à préparer le chocolat en vue de réaliser
         des décors: Le chocolat est fondu à 50°, il est ensuite refroidi à 27°- 28°, puis tiédi à 31°-32°.
         Ceci a pour but d'empêcher le beurre de cacao de se séparer de la pâte.
         Les températures ci-dessus varient en fonction du type de chocolat. Il faut questionner
         le fabricant.

   
V      Vanille: longue et fine, la gousse de vanille contient des graines très
        parfumées pour aromatiser les flans, crèmes, laitages.

        Vous pouvez fabriquer votre sucre vanillé en mettant une ou deux gousses,
        fendues au milieu, dans un bocal de sucre en poudre.

        Il existe également de la vanille liquide, très parfumée (on l'appelle extrait de vanille) ,
        mais il faut bien vérifier qu'elle est naturelle. 

 

Z      Zeste: partie extérieure de l'écorce des agrumes, que l'on peut râper.

          Zester: Prélever le zeste, à l'aide d'un zesteur ou d'une râpe.

    

Foolow gateaupassion.com

Mardi Gras

Recette des mini-crêpes

Hits:1687 Mardi Gras

Recette de mini-crêpes Auteur Martine Acknin Pour 60 mini-crêpes 6 oeufs 375g de farine tamisée 75cl de lait demi-écrémé pincée de sel 30g de sucre en poudre 1 c.à.s. d’huile d’olive appareil pour « crêp’party » Difficulté: Facile Préparation: 15...

Read more

Rosquillas

Hits:10037 Mardi Gras

En Espagne, l'une des recettes traditionnelles de Mardi-Gras.     Ingrédients pour 30 rosquillas: 3 oeufs moyens 125g de sucre 2 sachets de sucre vanillé 2 càc de pastis 40g de crème fraîche 30g...

Read more

Crêpes à la confiture de lait

Hits:11244 Mardi Gras

Recette de crêpes à la confiture de lait Par gateaupassion.com Pour 10 crêpes de 24cm 160g de farine 80g poudre d'amandes 40g de sucre 4 œufs moyens 44cl de lait 1 boîte confiture de lait 1 poêle à crêpes...

Read more

Mini-crêpes aux pommes

Hits:12559 Mardi Gras

Ces petites crêpes sont presque des tartelettes. Pour les faire bien rondes, vous aurez besoin d'une crépière. J'ai personnellement utilisé mon appareil à raclette. C'est un ustensile de cuisine que...

Read more

Navettes provençales

Hits:13164 Mardi Gras

En Provence, pour la Chandeleur, on fait des navettes, du mot "nave", embarcation ayant conduit les "Marie" aux Saintes-Maries-de-la-mer. Cette recette demande 6 heures de préparation, et est difficile...

Read more

Oreillettes ou bugnes

Hits:10483 Mardi Gras

Recette des oreillettes Par gateaupassion.com Pour 8 personnes 300g de farine 5g de sel 2 œufs moyens 40g beurre ramolli 40g eau de fleur d'oranger 20g d'eau sucre glace huile pour frire Difficulté: Facile Préparation: 30 minutes Cuisson: 30 minutes Repos:...

Read more

Crêpes à la farine de riz

Hits:33422 Mardi Gras

Recette des crêpes à la farine de riz Par gateaupassion.com Pour 8 crêpes de Ø22cm : 100gr de farine de riz complet 1 pincée de sel 20gr de sucre en poudre 2 petits œufs 210gr de lait...

Read more