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Desserts frais et desserts glacés

Mousse glacée aux framboises

30-11-2017 Hits:2912 desserts frais ou glacés Administrator - avatar Administrator

Recette de mousse glacée aux framboises Auteur Martine Acknin Pour 4 à 6 parts 400g de framboises 100g de sucre 2 blancs d’oeufs moyens 1g de gomme de guar 150g de crème liquide entière fouet electrique Difficulté: Moyenne Préparation:...

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Confiture de fraises gariguettes

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Paris-Brest au café

Ce gâteau a été créé par un pâtissier de Basse-Normandie, pour l'offrir aux cyclistes , à l'occasion de la course "Paris-Brest". La couronne représente une roue de vélo, et la crème en zig-zag représentant la célèbre course .

 

Pour 8 personnes:

Pâte à choux:
  • 250g d'eau
  • 3g de sel
  • 75g de beurre
  • 150g de farine tamisée
  • 4 œufs moyens (200g)
  • 1 plaque de cuisson
  • papier sulfurisé
  • poche à douille ronde
Crème à Paris-Brest:
  • 50cl de lait entier
  • 100g de sucre
  • 35g farine
  • 30g maïzena
  • 5 jaunes d'œufs (100g)
  • 100g beurre pommade
  • 3 sticks de café soluble(6g)
  • poche à douille cannelée
Décor:
  • amandes effilées
  • sucre glace

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Temps de Préparation: 1h15.
Temps de Cuisson: 45min.
Temps de Repos: 2h

  1. Couronne en Pâte à choux:
    Préchauffer le four à 200°.
    Dans une casserole, mettre à bouillir l'eau, avec le beurre et le sel. Hors du feu, jeter en une fois la farine tamisée, bien mélanger à la spatule pour obtenir une pâte très épaisse et homogène. Remettre sur le feu 3 minutes en tournant et appuyant sur la pâte avec la spatule, pour faire évaporer l'excédent de vapeur d'eau . Transvaser dans un saladier. Casser les œufs dans un bol, fouetter un peu à la fourchette, puis incorporer peu à peu à la pâte, en mélangeant bien pour que la préparation soit homogène. Cette pâte doit être assez épaisse et non coulante. Si nécessaire, ne pas mettre la totalité des oeufs battus. Garder un peu d'œuf battu au fond du bol (1c.à.s) pour la dorure. Sur la feuille de papier sulfurisé, dessiner au feutre noir un cercle Ø20cm. ImageAvec une poche à douille ronde Ø2cm, dresser un cordon de pâte à choux à l'extérieur du trait, puis un autre cercle à l'intérieur du trait (les deux cercles se touchent). Dresser un troisième cercle au dessus des deux premiers (voir photo). Dorer à l'œuf battu restant, puis parsemer la surface d'amandes effilées. Enfourner à 200° pour 15 minutes, puis baisser le four à 190° pour 15 minutes encore, sans ouvrir le four. Enfin, entrouvrir la porte et la maintenir avec le manche d'une cuillère, pour finir de sécher la couronne. Celle-ci doit ressortir dure et sèche, ne pas la sortir avant encore 15 minutes, sinon elle aura tendance à s'affaisser hors du four.
  2. Crème pâtissière:
    Peser le beurre dans un grand bol , et laisser à température ambiante.
    Dans une casserole, mettre le lait à chauffer. Pendant ce temps, mélanger le sucre et les farines ensemble, puis incorporer les jaunes d'œufs. Mélanger au fouet, puis verser la moitié du lait bouillant, tout en fouettant, et reverser le tout dans la casserole, en continuant de fouetter. La crème va s'épaissir au premier bouillon, cuire encore trente secondes en fouettant , puis , hors du feu, ajouter le café, que vous avez dilué au préalable avec une c.à.s d'eau bouillante. Mélanger, puis transvaser alors la crème dans une jatte, et recouvrir d'un film alimentaire, en contact avec la crème pour éviter qu'une peau se forme à la surface. Mettre au frais.
  3. Crème à Paris-Brest:
    Au fouet électrique, monter le beurre en mousseline, puis ajouter 3c.à.s de crème pâtissière refroidie, continuer de fouetter. Transvaser le tout dans la crème pâtissière, et fouetter à nouveau une minute pour obtenir une mousse. Filmer et réserver au frais.
  4. Montage:
    Avec un couteau-scie, ouvrir la couronne à mi-hauteur. Prendre une poche à douille cannelée, la remplir de crème, et garnir l'intérieur de la couronne en faisant des zig-zag( voir photo). Recouvrir de l'autre moitié de couronne, puis saupoudrer de sucre glace.
  5. Réserver au frais.

 

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La crème à Paris-Brest peut être faite la veille, et le gâteau complet une demi-journée à l'avance au maximum.
Pour d'autres conseils sur la pâte à choux, voir la recette de la Pièce Montée.

Voir la recette des Chouquettes.

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