Gateaux, ... http://www.gateaupassion.com Tue, 07 Feb 2012 07:57:25 +0100 FeedCreator 1.7.2 http://www.gateaupassion.com/images/M_images/joomla_rss.png http://www.gateaupassion.com Gateaux, ... http://www.gateaupassion.com/index.php/desserts-frais-ou-glaceacutes/glace-aux-pralines-roses.html C'est une glace appétissante par sa couleur, et qui reste onctueuse grâce à la crème montée qui la compose. Elle ne nécessite pas de sorbetière et ne fait pas de paillettes. On l'appelle aussi parfait . Pour 6 personnes: 200g de pralines roses 90g de miel liquide 80g jaunes d'œufs(4 moyens) 270g crème fleurette entière 6 moules silicone ou un grand 2 ou 3 pralines en décor Cette recette se fait la veille. Choisir des œufs très frais. Une heure avant de commencer: placer la crème au réfrigérateur, ainsi qu'un bocal de 75cl, pour y monter la chantilly. Concasser les pralines :Les envelopper dans un torchon, puis les écraser avec un marteau, le plus fin possible. Réserver. Verser le miel dans une petite casserole, faire bouillir. Le miel va mousser de plus en plus. Dès que la mousse devient plus claire(110°), éteindre le feu. Dans une jatte, fouetter les jaunes une minute à petite vitesse, puis incorporer peu à peu le miel bouillant , tout en continuant de fouetter à petite vitesse . Les jaunes vont mousser et blanchir. Arrêter de fouetter lorsqu'ils forment un ruban jaune clair(5 min.). Incorporer alors les pralines avec une cuillère, bien mélanger. Réserver. Sortir du frigo le bocal et la crème. Fouetter à petite vitesse jusqu'à ce que la crème devienne ferme(crème montée). Réunir les deux préparations: Incorporer un peu de crème montée dans les jaunes, mélanger à la spatule, puis terminer par les reste de crème , et mélanger à nouveau à la spatule. Le mélange obtenu doit être léger et mousseux. Verser la préparation dans les moules en silicone. Dans le cas où vous ne disposez pas de moules en silicone, penser à garnir le fond d'un film alimentaire en vue de faciliter le démoulage. Placer au congélateur jusqu'au lendemain. Retourner sur un plat de service, et décorer de pralines, ou de pétales de roses. Astuce: ajouter 8 gouttes de colorant rouge à la crème pour renforcer la couleur. Voir la recette des Brioches de Saint-Genix Voir d'autres recettes de Glaces et desserts glacés. Mon, 30 Jan 2012 17:16:01 +0100 http://www.gateaupassion.com/index.php/Petits-gateaux/Petits-gateaux-fromage-blanc-et-compote.html Voilà un petit gâteau bien moëlleux. Il se démoule très facilement. Pour 12 gâteaux: 2 fromages blancs(100g chacun) 1,5 pot de sucre en poudre 1 pot d'huile de tournesol 4 œufs calibre gros 4 pots de farine 1 c.à.c de levure chimique 2 gousses de vanille ou cannelle suivant les goûts 1,50 pot de compote(150g) moules silicone Temps de Préparation: 15 min. Temps de Cuisson: 25 min. Utiliser deux plaques de 6 moules en silicone de contenance 100ml pour chaque moule. Préchauffer le four à 175° chaleur tournante. Dans un saladier, verser les fromages blancs, ajouter le sucre et les grains de vanille(après avoir incisé les gousses sur la longueur), et mélanger. Ajouter l'huile et les œufs, bien mélanger. Ajouter farine et levure, bien mélanger. En dernier, incorporer la compote, mélanger à nouveau. Verser la préparation dans les moules, puis enfourner pour 25 à 30 minutes suivant le four. Les gâteaux vont gonfler et dorer. Laisser refroidir sur grille: Ils retombent un peu en refroidissant, c'est normal. On les déguste froids. Thu, 19 Jan 2012 18:01:16 +0100 http://www.gateaupassion.com/index.php/La-viennoiserie/Brioche-de-Saint-Genix.html C'est une spécialité savoyarde de la ville de Saint-Genix sur Guiers (http://www.saint-genix-sur-guiers.com/), en mémoire de Sainte-Agathe, martyre sicilienne du IIIème siècle. Il s'agit d'une brioche garnie de pralines entières, que l'on fabrique traditionnellement le 5 février. Le sucre fondu des pralines se diffuse dans la brioche, ce qui lui donne son aspect particulier. Pour 20 petites et une grosse: 700g farine type 55 42g levure de boulanger(1 cube) 4 gros œufs(230g) 180g de sucre en poudre 1 pincée de sel 20g eau de fleur d'oranger 1 zeste d'orange 200g de beurre 300g pralines de Valence 1 petit œuf pour dorer 1 robot à pétrir caissettes papier ou plaques en silicone(format muffins) papier sulfurisé Temps de Préparation: 7 heures. Temps de Cuisson: 20 min. Dans cette recette, le beurre doit être à température ambiante, il doit être ramolli mais non fondu. Préparer le levain: Diluer la levure avec 150ml d'eau à peine tiède, puis ajouter 200g de farine, mélanger à la fourchette, couvrir et laisser lever à température ambiante 30 min environ. Préparation de la pâte: Dans le bol du robot, verser les 500g de farine restants, creuser un nid, et y casser les œufs. Pétrir deux minutes au batteur feuille , vitesse 1, puis ajouter le sucre, le sel, l'eau de fleur d'oranger, et le zeste d'orange, pétrir à nouveau deux minutes pour lier la pâte: on obtient une sorte de boule mollette. Ajouter le levain, pétrir alors 12 à 15 minutes environ jusqu'à ce que la pâte se détache des parois. En dernier, ajouter le beurre ramolli coupé en dés, et pétrir à nouveau jusqu'à ce que la pâte se détache des parois (5 minutes environ). Couvrir le récipient d'un torchon humide, puis placer à 26° pour une heure. On peut utiliser le four chauffé 3 minutes puis éteint. Pendant ce temps, on peut couper les pralines en deux, c'est facultatif, mais çà permet de mieux les répartir. on peut aussi les concasser. Au bout de ce temps, la pâte aura commencé à lever, elle est devenue légère et aérée. Sur le plan de travail fariné, verser la pâte, peser 20 pâtons de 35 à 40g chacun. Prendre un pâton, former une boule entre les doigts en rabattant les bords vers le centre, et placer 3 demi-pralines à l'intérieur (par en dessous). Répéter l'opération pour les autres pâtons. Au fur et à mesure, placer les briochettes ainsi obtenues dans des caissettes en papier ou bien dans les moules à muffins, suivant ce dont vous disposez comme matériel. Avec la pâte restante, former deux grosses brioches, toujours en rabattant les bords vers le centre pour former une boule, à l'intérieur de laquelle vous placez des pralines. Placer les brioches et les briochettes à l'abri des courants d'air pour 3 heures. Au besoin, recouvrir d'une grande bassine. Au bout de ce temps, badigeonner au pinceau avec le petit œuf battu. il faut passer le pinceau délicatement pour ne pas écraser la pâte, et bien répartir l'œuf régulièrement. Saupoudrer d'une peu de sucre à brioche, puis disposer des éclats de pralines sur les petites, et une praline entière sur les grosses brioches, on les enfonce de moitié. Laisser lever encore une heure. Allumer le four à 190° chaleur tournante. Lorsque le four est chaud, enfourner les brioches au gradin inférieur pour 20 minutes. Vous pouvez les faire à l'avance et les congeler. D'après une recette de Cathou . Voir la recette du Gâteau des rois provençal (index.php/La-viennoiserie/Gateau-des-Rois-par-Catou.html). Tue, 17 Jan 2012 21:06:54 +0100 http://www.gateaupassion.com/index.php/desserts-frais-ou-glaceacutes/Mousse-au-chocolat-noir.html Pour les inconditionnels de chocolat. Pour 8 personnes: 200g chocolat dessert 6 œufs moyens 2 c.à.c vanille liquide 8 petites verrines Temps de Préparation: 40 min. Temps de Repos: 2h. Les œufs doivent être à température ambiante. Casser le chocolat en morceaux, le mettre à fondre au bain-marie à feu doux. Lorsque c'est fondu, retirer du bain-marie. Réserver. Casser les œufs en séparant les jaunes des blancs. Monter les blancs à petite vitesse, pour avoir de petites bulles. Augmenter la vitesse lorsque la neige s'est formée. Fouetter encore 5 à 10 minutes environ pour obtenir des blancs bien fermes. Verser peu à peu le chocolat fondu sur les jaunes, bien mélanger. Ajouter la vanille liquide. Incorporer le tiers des blancs montés, bien mélanger pour obtenir une crème homogène. Ajouter alors le restant des blancs montés, en mélangeant plus délicatement à la spatule. Verser dans les verrines, puis égaliser la surface avec un couteau large.mettre au réfrigérateur pour deux heures au moins. Ce dessert se déguste dans les 24 heures maximum. Voir la recette de la Mousse au chocolat sans jaunes (index.php/desserts-frais-ou-glaceacutes/mousse-au-chocolat-sans-jaunes.html). Voir la recette des Verrines aux deux chocolats (index.php/desserts-frais-ou-glaceacutes/Verrines-aux-deux-chocolats.html). Voir la recette de la Mousse chocolat blanc aux framboises (index.php/desserts-frais-ou-glaceacutes/Mousse-chocolat-blanc-aux-framboises.html). Tue, 03 Jan 2012 17:46:41 +0100 http://www.gateaupassion.com/index.php/aperitif/Feuilletes-au-saumon.html Ce sont des torsades en pâte feuilletée garnie de saumon fumé. Idéales pour l'apéritif. Pour 30 torsades(15p): Pâte feuilletée: 300g farine 5g de sel 160g d'eau 240g de saumon fumé en tranches fines 1 jaune d'œuf pour dorer Le plan de travail doit être froid (l'idéal c'est de les faire l'hiver). Faire la Pâte feuilletée. Diviser la pâte en deux parties égales. Abaisser finement chaque pâte suivant un grand rectangle de 30x40cm. Sur une abaisse, disposer les tranches de saumon en les répartissant régulièrement, puis recouvrir de l'autre abaisse. Passer le rouleau pour souder les deux parties l'une sur l'autre. Préchauffer le four à 180° chaleur tournante. Ensuite, couper la pâte en deux rectangles de 20x30cm, puis couper des lanières de 2cm de côté sur 20cm de long. on obtiendra en tout 30 lanières, puis on formera des torsades. Placer les torsades sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, dorer au jaune d'œuf. Enfourner pour 20 à 25 minutes, elles doivent être bien dorées. Vous pouvez les faire la veille, et les réchauffer 5 minutes à four chaud avant dégustation. Si vous utilisez une pâte toute prête, choisissez-la rectangulaire. Fri, 02 Dec 2011 21:44:26 +0100 http://www.gateaupassion.com/index.php/aperitif/Gougeres.html La gougère est une spécialité bourguignonne faite de pâte à choux et de fromage. Pour 25à30 gougères (10 personnes): 190g d'eau 3g de sel 55g de beurre 3 œufs moyens (150g) 120g de farine 120g de gruyère poivre du moulin cumin Dans une casserole, faire chauffer l'eau avec le sel et le beurre. A l'ébullition, baisser le feu, puis verser la farine en une seule fois. Bien mélanger pour obtenir une masse compacte, faire un peu sécher sur feu doux, en écrasant la pâte avec le dos de la spatule. Hors du feu, ajouter les œufs un à un , il faut bien mélanger après le premier œuf. Ajouter le poivre, le cumin, et le fromage râpé, bien mélanger. Préchauffer le four à 210°chaleur tournante. Placer une feuille de papier sulfurisé sur la plaque de cuisson, puis , avec une cuillère à soupe, disposer de petits tas de pâte, en quinconce. Dorer à l'œuf battu, puis saupoudrer du reste de gruyère. Enfourner à 210° , puis baisser à 180° au bout de 10 minutes, et encore à 160° au bout de 10 minutes. Faire cuire en tout 30 minutes (10+10+10). Une fois cuite, la croûte doit être dure au toucher. Laisser refroidir sur plaque. Bon appétit! On peut facilement les faire la veille, et les faire réchauffer 5 minutes à four chaud avant de déguster. Fri, 02 Dec 2011 20:58:44 +0100 http://www.gateaupassion.com/index.php/Bruno-Besson/Foie-gras-mi-cuit-en-terrine.html Ce foie est légèrement rosé, sa texture fondante en bouche. On le déguste nature avec du pain de campagne. Pour un foie de 450g: foie de canard 6,5g de sel 1g de poivre une terrine un plat à four Temps de Préparation: 10 min+ le temps pour dénervage. Temps de Cuisson: 70 min. Temps de Repos: 24h. Recette à commencer le soir, pour sortir le foie cuit et refroidi le lendemain. Choisir une terrine à la taille exacte du foie. De cette façon, le foie sera bien tassé, et vous pourrez faire de belles tranches lorsque vous le couperez. Préparer dans une grande assiette le sel et le poivre, mélanger. Dénerver le foie, puis l'enrober du mélange, il faut en mettre aussi à l'intérieur. Mettre le foie dans la terrine, et bien tasser. Poser le couvercle. Placer dans le four un plat rempli d'eau chaude, y mettre la terrine, l'eau doit arriver à mi-hauteur de la terrine. Allumer ensuite le four à 110° chaleur tournante. Programmer la durée pour 1h15 pour 450g de foie. Si vous avez 900g de foie (ce qui représente deux gros foies), programmer 1h45 de cuisson. A partir de ce moment, ne plus s'occuper du four jusqu'au lendemain. Le lendemain: sortir la terrine, la placer au frigo. On peut la conserver ainsi 10 à 15 jours suivant la température du frigo. On recommande d'attendre 24h avant de le déguster, il est meilleur. Le sortir 45 minutes avant dégustation. Voir la recette du Foie gras aux trois cuissons. Sun, 27 Nov 2011 20:53:53 +0100 http://www.gateaupassion.com/index.php/Petits-fours-et-biscuits-secs/sables-aux-pistaches-concassees.html Leur texture est terriblement craquante! Pour 40 sablés: 150g de farine 150g de sucre en poudre 150g de beurre froid 110g pistaches 1 gros œuf plaque de cuisson papier sulfurisé Temps de Préparation: 25 min. Temps de Cuisson: 20 min. Dans cette recette, le beurre doit être froid. Concasser les pistaches une minute au mixer. Si vous n'avez pas de mixer, écrasez-les entre deux feuilles de papier sulfurisé, avec un rouleau à pâtisserie. Préchauffer le four à 170° chaleur tournante. Dans le bol du robot, mettre la farine, le sucre et le beurre froid coupé en dés, et mélanger une minute pur obtenir une consistance de gros sable. Ajouter les pistaches concassées. Ajouter l'œuf, et mélanger une minute pour obtenir une boule de pâte. Sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, disposer des boulettes de pâte, que vous aplatirez ensuite du plat de la main. Enfourner au milieu du four pour 15 minutes à surveiller: ils doivent tout juste commencer à colorer. Laisser refroidir sur plaque. ils vont légèrement durcir. Vous pouvez les faire à l'avance. Ils se conservent 15 jours dans une boite métallique. Sun, 27 Nov 2011 09:51:45 +0100 http://www.gateaupassion.com/index.php/Bonbons/Truffes-fondantes-chocolat-au-caramel.html Ces chocolats se dégustent bien frais. Ils sont très fondants en bouche. Pour 80 truffes: 260g de crème liquide 190g de sucre 40g beurre demi-sel 300g chocolat noir 100g chocolat au lait 2 c.à.s cacao poudre non sucré moules silicone à chocolat Temps de Préparation: 40 min. Temps de Cuisson: 10 min. Temps de Repos: 2heures minimum. Utiliser du chocolat de qualité. Casser les deux chocolats dans une jatte. Mettre la crème à chauffer. Dans une petite casserole assez haute(8cm), préparer un caramel à sec avec le sucre. Lorsque tout le sucre a été transformé en caramel, ajouter peu à peu le beurre en parcelles, tout en mélangeant avec une spatule en bois. Ensuite, ajouter peu à peu la crème bouillante, tout en continuant de mélanger à la spatule en bois, pour éviter que le caramel se fige. Attention aux projections éventuelles. Vérifier que le mélange est homogène. Si toutefois, un peu de caramel s'est solidifié, ce n'est pas grave, remettre la préparation à feu moyen en rajoutant une c.à.s d'eau chaude, et laisser fondre le caramel(10 à 15 minutes environ). Ensuite, verser ce mélange chaud sur le chocolat. Laisser fondre deux minutes sans remuer. Mélanger délicatement, puis, lorsque la préparation est bien lisse, la verser dans les moules à chocolat. Racler la surface avec une longue spatule, ou un long couteau, pour enlever l'excédent. Filmer au film alimentaire,et placer au frigo pour deux à trois heures. Au bout de ce temps, démouler les chocolats, puis les laisser sécher 20 heures au frais (15 à 18°). Ensuite, verser le cacao en poudre dans un bol. Se munir d'un gant jetable, puis les enrober de cacao en poudre. Conserver sous film alimentaire, à 15° environ. On peut aussi les conserver au frigo. Ces chocolats se conservent 15 jours au frigo. Ils garderont toute leur finesse Si vous n'avez pas de moules à chocolat, ce n'est pas grave: vous ferez des truffes en boulettes, en les modelant entre le plat des deux mains. Autre possibilité, verser l'appareil dans un plat rectangulaire filmé au préalable, puis découper en carrés une fois refroidi. Une recette de Nicole. Sat, 26 Nov 2011 19:07:36 +0100 http://www.gateaupassion.com/index.php/Petits-fours-et-biscuits-secs/Sables-croustillants-aux-amandes.html Plus légers que des cookies, ils croustillent sous la dent. Choisissez une poudre d'amandes de qualité. Pour 40 sablés: 150g farine 150g poudre d'amandes 130g de sucre en poudre 150g de beurre 1/2c.à.c arôme amande amère 1 blanc d'œuf (30g) 1 plaque de cuisson papier sulfurisé Temps de Préparation: 30 min. Temps de Cuisson: 20 min. Dans cette recette, le beurre doit être à température ambiante. Préchauffer le four à 160° chaleur tournante. Dans le bol du robot, mélanger le sucre , la poudre d'amandes et la farine. Ajouter l'arôme amande amère et le beurre coupé en parcelles, travailler une minute pour obtenir une consistance sablée. Incorporer le blanc d'œuf , travailler une minute pour rassembler les éléments en une boule de pâte. Placer une feuille de papier sulfurisé sur la plaque de cuisson. L'idéal est d'avoir une plaque de la dimension du four pour contenir les 40 sablés. Avec une cuillère , prélever une petite quantité de pâte, la rouler entre les mains pour former une boulette et la poser sur la plaque. Répéter l'opération pour tout le reste de pâte, en rangeant les boulettes en quinconce. Les décorer de quelques éclats d'amandes, puis les aplatir un peu une à une avec le dos d'une cuillère. Enfourner au gradin inférieur pour 25 à 30 minutes. Ils doivent être bien secs au toucher. Vous pouvez les faire à l'avance. Ils se conservent un mois dans une boite métallique. Sat, 26 Nov 2011 18:35:35 +0100