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Degrés de cuisson du sucre |
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Le test doit être fait dans une casserole d'eau fraîche placée à côté du feu: tremper un doigt dans l'eau fraîche(pour le refroidir), puis dans le sirop, puis aussitôt dans cette casserole d'eau fraîche: c'est à ce moment que la consistance du sucre se forme.
| Dénomination |
Température |
Quantité de sucre pour 1 kg de sirop |
Test empirique |
| Nappé |
100°C |
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le sirop forme une couche mince sur l'écumoire |
| Petit filet |
101°C |
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prendre un peu de sirop entre le pouce et l'index, en les écartant un petit filet se forme mais ne tient pas |
| Grand filet, ou lissé |
102°C |
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entre le pouce et l'index, un petit filet se forme et tient jusqu'à 2 ou 3 centimètres, puis se casse aussitôt |
| Grand lissé |
103°C |
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le filet de sirop s'étire sans se casser jusqu'à 3 cm |
| Petit perlé, ou soufflé |
104°C |
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le filet tient jusqu'à 5 cm environ |
| Grand perlé, ou soufflé |
105°C |
750 g |
le filet ne se brise pas ; le sucre forme à la surface du sirop de petites perles rondes |
| Filet |
106°C |
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| Grand perlé |
107°C |
800 g |
il se forme de grosses perles à la surface du sirop |
| Petit soufflé |
108°C |
| Soufflé ou petite plume |
109°C |
850 g |
si l'on souffle sur l'écumoire, le sirop se détache en bulles solides |
| Grand soufflé |
112°C |
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les bulles sont plus grosses |
| Petit boulé |
115°C |
950 g |
le sucre roulé entre les doigts forme une boule molle |
| Boulé |
118°C |
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la boule de sucre se forme plus facilement |
| Gros boulé |
121°C |
975 g |
la boule de sucre est plus ferme et reste ronde, fait à peu près la taille d'une noisette |
| Petit cassé |
125°C à 130°C |
985 g |
le sucre se casse net mais colle aux dents |
| Cassé |
135°C à 140°C |
1000 g |
le sucre se casse net et ne colle plus aux dents |
| Grand cassé |
145°C à 150°C |
1000 g |
| Petit jaune |
155°C |
1000 g |
le sucre commence à jaunir (il a perdu toute son eau et commence à brûler) |
| Jaune |
160°C |
| Grand jaune |
165°C |
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| Caramel |
170°C à 180°C |
| Caramel foncé |
180 à 190°C |
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il faut arrêter la cuisson, sinon il devient amer |
D'après la définition de Wikipedia
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