1. Préparer la compote: Peler et évider les poires et la pomme. Les couper en morceaux. Mettre les fruits dans une casserole avec le miel et le demi-jus de citron. Cuire à feu moyen sans couvrir pendant 30 minutes environ en remuant de temps en temps. Il ne doit plus rester d'eau dans la casserole. Mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les faire ramollir. Mixer la compote, vérifier que la consistance obtenue est bien épaisse (sinon remettre à feu doux 10min), puis y faire fondre les feuilles de gélatine essorées. Bien mélanger, puis laisser refroidir trois heures au frais minimum. La compote va épaissir à nouveau.
   On peut la faire la veille pour être sûr qu'elle aura la bonne consistance.
2. Préparer les poires en dés: Peler et évider les poires, les couper en petits dés, les mettre dans un bol avec une c.à.s d'alcool de poire. Réserver.
3. Préparer la pâte à biscuit: préchauffer le four à 170° chaleur tournante.
   Séparer les jaunes des blancs, puis monter les blancs en neige en fouettant à vitesse lente pour avoir des petites bulles. Fouetter les jaunes avec le sucre, jusqu'à obtenir une couleur jaune clair qui forme un ruban. Incorporer alors la moitié de la farine tamisée en soulevant avec une spatule, puis les blancs montés en mélangeant toujours à la spatule. Terminer par le restant de farine. Lorsque la préparation est homogène, ajouter les 250g de dés  de poire égouttés, mélanger un peu, puis étaler sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé beurré. L'épaisseur doit être la même partout, il faut lisser à la spatule.
4. Enfourner au gradin inférieur pour 15 minutes . Lorsque c'est cuit, sortir la plaque , et la laisser refroidir à température ambiante sans recouvrir le biscuit. Il va rester souple grâce à l' humidité des poires en dés.
   Lorsque le biscuit est refroidi, le napper avec la compote, égaliser à la spatule. Ensuite, enrouler le biscuit sur lui-même en vous aidant du papier sulfurisé. Réserver au frigo au moins une heure.
   
5. Préparation du glaçage:
   Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre. Lorsque le sucre est fondu, ajouter la crème liquide. Chauffer jusqu'à 50°, puis ajouter tout le chocolat. Laisser fondre 5 minutes environ. Lorsque le chocolat est fondu, mélanger avec un fouet: l'appareil devient lisse et onctueux.
6. Sortir la bûche du frigo, la placer sur une grille au dessus d'une plaque (pour récupérer le chocolat qui coulera). Verser le chocolat, lisser l'excédent , puis égaliser à la spatule. Ce glaçage se travaille très facilement, il reste souple et brillant. Lorsque la bûche est glacée, la retirer délicatement de la grille (utiliser deux pelles à tarte), la poser sur un plat rectangulaire, puis décorer de physalis.

Ce gâteau se conserve 48h au réfrigérateur.

Astuce: pour rendre le glaçage encore plus brillant, diluer 1 c.à.c de glucose en poudre (acheté en pharmacie) à l'eau froide du sirop.

Décorer de Tranches de poires séchées.

Voir d'autres recettes de Bûches de Noel.