1. Préparez les ingrédients:
   Les blancs d'oeufs doivent être à la température de la pièce.
   Broyez fin la poudre d'amandes, puis la tamiser. Cette opération se fera plus facilement si vous la placez au congélateur 1/4h avant de la broyer.  Reserver.  Tamiser le sucre glace, réserver. 
2. Monter les blancs: Dans le bol du robot, verser les blancs et le sel. Fouetter 2 minutes, à vitesse lente.
3. Ajouter en plusieurs fois le sucre glace, et fouetter à nouveau , toujours à vitesse lente, pour obtenir une mousse faite de petites bulles. Si vous battez trop vite au départ, les bulles obtenues seront trop grosses , et les blancs retomberont. Petit à petit, augmenter la vitesse . Les blancs prennent un aspect lisse et brillant. Dès que vous voyez apparaître des "pics" à la surface, arrêter de fouetter. L'opération peut prendre 10 minutes.
4. A ce moment-là, ajouter la poudre d'amandes, et mélanger à la spatule pendant 4 à 5 minutes environ, en "macaronnant", c'est à dire en effectuant un mouvement de rotation du poignet avec la spatule, puis de va-et-vient en alternant, et en soulevant la pâte en même temps: le mélange devient alors plus brillant et aéré, il doit conserver son aspect mousseux, puisqu'il y a toujours de l'air dans la pâte: C'est cette étape qui demande une sorte de tour de main. ne vous pressez pas et observez la consistance de la pâte: lisse, brillante, et aérée.
5. C'est le moment d'ajouter le colorant ou le parfum, au choix: on les trouve en grande surface au rayon pâtisserie . Pour varier, vous pouvez diviser votre préparation dans deux ou en trois bols :  Par exemple, si vous voulez une couleur marron, il faut mettre 3 gouttes de colorant rouge, et une goutte de colorant vert. Si vous voulez la couleur "café" mettre 3 gouttes d'extrait de café, faites en quelques-uns en jaune, ou bien nature, pour les garnir plus tard au lemon curd.
6. Allumer le four à 165°.
7. Poser une feuille de papier sulfurisé sur la plaque de cuisson.
8. Prendre la poche à douille à bords lisses, et dresser les macarons en disques de 3cm de diamètre. C'est ce moment le plus difficile car il faut  essayer  de les faire de la même dimension , c'est un coup à prendre.  Faites plusieurs tests avec la poche à douille.
   Pensez au fait que la pâte va un peu s'étaler en cuisant.
   Vous obtenez deux plaques de cuisson remplies de macarons.
9. Laisser à température ambiante pendant 20 à 40 minutes. une croùte va se former à la surface des macarons.
   
10. Enfourner au milieu du four pour 12 minutes environ, à surveiller en fonction de votre four: dans les cinq premières minutes, vous verrez les macarons lever: la collerette se forme, ensuite ils vont cuire en surface et rester moêlleux à l'intérieur. 
11. Sortir la plaque du four, laisser refroidir.
12. Quand les macarons sont froids, les décoller délicatement du papier sulfurisé, puis les grouper deux par deux , de taille identique.
13. Garnir les macarons:
    Avec la garniture de votre choix, dresser sur la moitié des macarons une noisette de garniture, à l'aide de la poche à douille.
14. Assembler les macarons, puis les laisser reposer 24 heures dans un endroit sec.
    

Vous pourrez les manger le lendemain, pas avant!