|
Pour comprendre le pain ,
Il faut connaître le processus par lequel la pâte lève et gonfle:
Lorsqu'on met en contact une "levure " et un "sucre", il se produit une réaction chimique qui dégage du gaz carbonique.
Ainsi,
dans le cas de la pâte à pain, la levure se nourrit du "sucre" naturellement présent
dans la farine, et c'est le gaz carbonique dégagé qui fait gonfler la
pâte, Les alvéoles ainsi produites deviendront les trous que l'on peut
voir dans la mie de pain, une fois que le pain a été cuit.
Celà
parait très simple à première vue, la nuance essentielle est que les
levures, pour pouvoir agir, ont besoin d'une certaine température. A 5°, la levure ne réagit pas, et à 50°, elle est tuée. En
fait, leur rendement est meilleur à 26° qu'à 10°. Ainsi, à basse
température, la réaction se produira , mais plus lentement.
Autre
facteur non négligeable, la composition de la farine: il existe en
effet différents types de farine, dont la composition peut varier: le
gluten, surtout, joue un rôle important, car, lors du pétrissage, le
gluten sera mis en évidence, et c'est le reseau élastique formé par
celui-ci qui retiendra les bulles de gaz carbonique, lors du pointage.
Enfin , dernier facteur jouant son rôle: l'humidité contenue dans la pâte: une pâte trop sèche aura plus de mal à lever.
Anecdote pour démontrer la présence de gluten:
prendre quelques grains de blé, mâchez-les pendant 3 ou 4 mn. Que
constatez-vous? une consistance semblable à du chewing-gum apparait :
c'est bien le gluten, apparu grâce à la mastication. Maintenant on
comprend mieux le rôle du pétrissage!
Fabrication du pain
Dans tous les cas , il faut commencer par lancer le processus de fermentation, on appelle cette étape la fabrication du levain.
Il existe trois méthodes au moins pour obtenir du levain :
- Le levain naturel sans l'aide de levure: celà demande une semaine de patience environ, et une certaine maîtrise technique.
- Le levain à la levure de boulangerie, c'est le procédé le plus répandu.
- Le levain sur poolish, qui utilise de la levure de boulangerie, mais en très faible quantité; c'est plus long pour que les ferments agissent (une nuit) , mais le goùt est meilleur;
Quelle que soit la farine utilisée pour faire du pain, on peut choisir l'une de ces trois méthodes, ce n'est qu'une question de temps et de patience.
Je vous présente ici la méthode du "pain sur poolish" car c'est celle que je préfère. C'est facile à faire, et en plus , très digeste. Fini les ballonnements dus à l'excès de levure...
Tous les ingrédients doivent être à la température de la pièce:
- La veille au soir: fabrication du levain:
Prendre 2gr de levure de boulanger, et la diluer dans un bol avec 20gr
d'eau de source. Dans un saladier, mettre 150gr de farine bio type 65
et 180gr d'eau de source, ajouter la levure diluée, mélanger à la fourchette, puis couvrir d'un
papier sulfurisé, et laisser reposer à 15°, 17°(pas plus), pendant toute la nuit (10h
environ).
- La pétrie:
Le lendemain, des bulles apparaissent à la surface: il y a eu
"fermentation". Prendre alors 350gr de farine bio type 65, la verser
dans le bol du robot, y faire un nid, puis verser dans l'ordre 10gr de
sel, 110gr d'eau de source, puis le levain. Pétrir l'ensemble au robot,
avec le crochet à pétrir, 2mn à vitesse 0.8, et 10mn à vitesse 1.2.La
pâte doit être mollette, c'est-à-dire limite collante: pour la
vérifier, tapoter avec une spatule en plastique: la pâte doit se
décoller tout juste; si ça ne colle pas du tout, il faut rajouter de
l'eau, et si çà colle trop, il faut rajouter de la farine. Quand le
pâton est prêt, couvrir d'une feuille de papier sulfurisé, et faire
lever à 25° pendant 2h30, c'est l'étape du "pointage".
- Au
bout de ce temps, la pâte a doublé de volume. Posez-la sur le plan de
travail légèrement fariné, il va falloir la retravailler pour lui
donner du corps, c'est à dire developper son élasticité: pour celà,
prenez le pâton et n'hésitez pas à le taper sur le plan de travail pour pouvoir étirer la pâte,
repliez les extrémités vers le centre, former une boule, puis taper à
nouveau, étirer, et ainsi 4 ou 5 fois de suite.
- Maintenant, c'est l'étape du façonnage.
Attention car c'est ici que vous allez façonner de vos mains cette pâte
aérée et moêlleuse qui vient d'être réalisée grâce à votre
savoir-faire; là, suivant votre inspiration, vous réaliserez soit des
baguettes , soit deux boules, attention ne mettez pas trop de farine
sur le plan de travail, pour ne pas qu'il en reste au moment de le
mettre au four. Pour la boule replier les bords vers l'intérieur, puis
poser la boule sur un plateau recouvert de papier sulfurisé. Pour les
baguettes, prendre un pâton de 200gr, l'étirer délicatement pour
obtenir une bande régulière de 30cm de long, tapoter le dessus, puis
replier en deux en conservant la longueur,appuyer avec les doigts pour
souder cette "clé", puis la retourner et la mettre sur le plateau
recouvert de papier sulfurisé. Recouvrir le tout de papier sulfurisé
car la pâte ne doit pas sécher, puis laisser lever à 26° pour 40à 50mn.
Il ne faut pas faire trop lever pour cette dernière partie, sinon la pâte va "retomber".
- Un
quart d'heure avant la fin, allumer le four à 250°, mettre la sole au
gradin du milieu, et poser , en bas du four, un récipient métallique,
qui servira plus tard.
- Au
bout des 50mn, à l'aide d'une lame de rasoir pratiquer des incisions
sur un tiers de l'épaisseur totale, enfourner en faisant glisser la
feuille de papier sulfurisé sur la sole, verser une tasse à café d'eau
sur le plat du fond, et faire cuire 25mn pour les baguettes, et 45mn
pour les boules.
- Quand le pain
est cuit , il doit sonner creux, sa croùte doit être bien dorée grâce à
la vapeur d'eau que vous avez apportée au départ. Attention, on ne peut
pas le manger tant qu'il est chaud, à cause du gaz carbonique qui
continue à s'échapper!
 D'autres recettes de pain:
|
