1. Use a heavy-bottomed pan 15cm in diameter.
2. Put in water and sugar.
   
   
3. When the sugar has melted, heat over a moderate flame, watching all the time.  To start with you will see little difference in the trembling of the liquid, but after about 10 mins the bubbles will become more dense and the syrup will thicken.  Take the pan by its handle and rotate gently so that the syrup cooks evenly. From then on the syrup will continue to thicken.  Watch the colour change from a light gold to a darker gold (do not allow to blacken).  Turn off the heat when the caramel is golden brown – it is now ready for use.
   Turn the caramel into the mould and coat the base evenly by turning it -  this must be done quickly as caramel does not take long to harden.
   
4. If the caramel is not to be used immediately you can ‘stop’ it by adding a tbsp of cold water or 50gr of butter cut into dice ( as used in a tarte tatin for example).
5. Another use for caramel is to make an icing.  Here you replace the water with the same quantity of cream and cook in the same way, then add butter.  Once the cake has been iced, wait for an hour or so till the surface is firm and smooth.
   

1. Prendre une casserole à fond épais de diamètre 15cm.
   
2. Y verser l'eau et le sucre.
   
3. Quand c'est fondu, faire chauffer à feu moyen, en surveillant la cuisson: au début, peu de différence avec une eau frémissante; au bout de 10 mn environ, les bulles deviennent plus denses et le sirop s'épaissit, il faut alors tenir la casserole par la poignée et exercer un mouvement de rotation du poignet, pour que la cuisson du sirop soit répartie sur toute la surface. A partir de ce moment,vous allez voir le sirop s'épaissir de plus en plus, il passe par toutes les phases de cuisson du sucre; Surveiller alors la coloration, d'abord brun clair, puis de plus en plus roux,(n'attendez pas qu'il devienne noir), éteindre le feu dès que le caramel est roux. C'est à ce moment-là qu'il est prêt à être utilisé:
4. Verser le caramel dans le moule et le répartir uniformément en faisant tourner le moule, il faut être rapide, car le caramel durcit très vite.
5. Si vous ne souhaitez pas utiliser le caramel tout de suite, vous pouvez, soit "l'éteindre" en y ajoutant une cuillère à soupe d'eau froide, soit en y ajoutant 50gr de beurre coupé en dés (cas de la cuisson des pommes pour la recette de la tarte tatin, par exemple)

Autre utilisation possible du caramel: en nappage sur le dessus d'un gâteau: dans ce cas, à la place de l'eau, mettre la même quantité de crème fraiche liquide, et cuire de la même façon, puis mettre le beurre. Une fois que le gâteau est nappé, attendre une heure environ pour obtenir une surface lisse et solide.