Temps total de la recette:24 heures . A commencer la veille, pour avoir les pognes cuites à 17h le lendemain.

1. Préparation du levain: la veille à 17h15:
   Dans un bol, mélanger la levure et l'eau, puis ajouter la farine et le sel. mélanger une minute. Mettre ce levain dans le bol du robot, et pétrir 10 minutes.
   Mettre la pâte dans un récipient, couvrir de papier sulfurisé, laisser reposer dans une pièce à 25°, pendant 3 heures, la pâte doit doubler de volume.
2. Pétrie: la veille à 20h30:
   Dans le récipient du robot, déposer le levain. Ajouter 360g de farine. Creuser un nid et y verser le sucre et le zeste. Mouiller avec le mélange eau+rhum. Incorporer le beurre, puis les oeufs.
   Pétrir environ 20 min à vitesse 1.2. La pâte doit bien se décoller du récipient.
   Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé+ un torchon, et laisser 1h à température ambiante, pour lancer la fermentation. au bout de ce temps, la pâte a commencé à lever: elle gonfle de 20%.
   
3. La veille à 22h: Mettre la pâte, toujours couverte, au réfrigérateur réglé à 1.5 (11°), pendant environ 12 heures. Elle va continuer à lever, mais plus lentement, c'est là que les arômes se développent.
4. Le jour J à 8h30:
   Préchauffer la cuisine à 26°.
   Sortir la pâte du réfrigérateur, vous remarquez qu'elle a encore gonflé. La mettre directement à 26°. Ce choc thermique va déclencher la levée. Attendre deux heures. Lorsque la pâte est prête, elle n'est ni dure ni froide, la sortir du récipient à l'aide d'une spatule, et la poser sur le plan de travail. Détailler 4 morceaux de 250g.
5. Façonner des boules en les tournant sur le plan de travail légèrement fariné.
   Prendre la première boule, l'aplatir au rouleau, creuser le centre pour former une couronne: cette étape est délicate car il faut bien étirer la pâte du centre vers le pourtour pour élargir la couronne.
6. Dorer avec un oeuf entier, en mettre partout et bien dans le creux.
7. Mettre les couronnes au réfrigérateur 4 heures .
8. Préchauffer le four à 210°.Sortir deux couronnes du frigo, les mettre sur une plaque froide, puis avec une lame de rasoir, inciser en biais vers l'intérieur, d'une profondeur de 1.5cm et enfourner pour 10 minutes.
   Ne pas mettre la plaque trop bas car le dessous a tendance à cuire vite.