1. Préparer la pâte brisée, mettre au frais.
2. Allumer le four à 200° programme pâtisseries.
   
3. Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs et le sucre.
   
4. Incorporer la brousse de brebis, et la crème. Bien mélanger pour que le mélange soit homogène.
5. Battre les blancs en neige avec la pincée de sel, puis les ajouter en deux fois à la préparation (3), mélanger délicatement à la spatule.
6. Ajouter la fleur d'oranger, mélanger délicatement.
7. Etaler la pâte, foncer le moule.
8. Verser la préparation sur la pâte.
9. Enfourner au premier gradin et cuire 15 minutes à 200°, puis 20 minutes à 180°. La flaune est prête lorsqu'elle a la consistance d'un flan et le dessus doré.
10. Au sortir du four, saupoudrer de sucre glace.
11. Cette flaune se mange tiède ou bien froide, c'est délicieux...
    

Astuce: pour sublimer le goût de la brousse, mettre dans la pâte à tarte une càs d'huile d'olive, et ne mettre que 40g d'eau au lieu de 50.

Variante: Si vous habitez en Provence, procurez-vous la fameuse "Brousse du Rove", c'est encore plus moëlleux...