Deux heures avant , sortir le beurre du frigo, pour qu'il soit malléable au moment de l'utilisation.

Sur le plan de travail, il ne faudrait pas dépasser les 20°. Si vous êtes en été, rafraîchir le plan de travail avec des blocs de congélation.

Vous l'avez compris, la température joue un rôle important dans cette préparation, car le beurre prend une consistance différente en fonction de cette donnée. L'idéal, dans cette préparation, c'est d'avoir la même consistance pour la détrempe que pour le beurre, afin d'obtenir les couches de feuilletage.

  Détrempe:

1. Dans un saladier, verser la farine, le sel , et l'eau.
2. Du bout des doigts, mettre les éléments en contact, mais ne pas pétrir, pour éviter que le mélange devienne élastique.
3. Renverser l'ensemble sur le plan de travail, et , à l'aide d'un coupe-pâte, former ce qu'on appelle la détrempe, en coupant et recoupant la pâte 8 ou 10 fois, puis la ramener chaque fois vers le centre. On obtient une boule de pâte . En pratiquant de cette façon, on évite que la pâte devienne élastique, car on ne pétrit pas.
   
4. A l'aide d'un couteau,  faire une incision en forme de croix,
   sur une profondeur de 2cm. Couvrir d'un film plastique
   et laisser reposer au frigo 20 à 30 mn.
   

Tourage:

1. Prendre une feuille de papier sulfurisé, et y poser le beurre ; recouvrir  d'une autre feuille de papier sulfurisé, puis , en tapant avec le rouleau à pâtisserie, étaler  à 1.5 cm d'épaisseur en forme de carré.de 16cm de côté. Réserver.
2. Prendre la détrempe, la poser sur le plan de travail, et écarter à la main les quatre branches de la croix. Retourner la croix
   et,au rouleau, étaler les quatres branches.
3. Poser le beurre au centre, puis replier les quatre
   branches de la croix vers le centre.
   
   
4. Taper le dessus pour égaliser la surface, puis étaler en
   forme de rectangle de 16cm*48cm; replier les deux
   extrémitésvers le centre pour reformer un carré
   de 16cm de côté. Tourner ce carré d'un quart de tour,
   puis recommencer l'opération.
   Vous aurez alors fait  un "tour".
   
   
5. Couvrir d'un film plastique et mettre aufrais pour 20 mn.
6. Donner encore deux autres tours, puis remettre au frais pour 20 minutes.
7. La pâte est prête à être utilisée

Comme le temps de préparation est important, il est recommandé d'en faire une plus grande quantité (doubler les quantités), puis de la congeler, directement dans le moule. Ainsi, il vous suffira de la sortir du congélateur pour une utilisation immédiate.