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A
Noël, en Provence, on mange les "treize desserts": Il y a les
oranges,le raisin blanc, les mendiants,les fruits secs, le nougat, et
il y a surtout la fameuse pompe à l'huile. On fait la queue dans les
boulangeries-pâtisseries, dès 7h du matin, pour acheter cette pompe
qu'on a commandée la veille. Car sans elle, il n'y aurait pas de vrai
repas de Noel en Provence!
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L'anecdote:
Aujourd'hui, on fait la pompe à l'huile!
Severin
a pris le train, avec la recette dans la tête. Il arrive de CASSIS, où,
depuis un an qu'il a pris sa retraite, il ne fait strictement rien:
oui, de soixante heures de travail à la boulangerie, il est passé à
zéro directement,et je pensais qu'il ne voudrait plus bouger de sa
maison!
Mais là, à l'approche de Noël, il a pris conscience qu'il devait enfin transmettre "le secret"...
Mon
père a toujours été muet à ce sujet, et c'est tout juste s'il l'a révélé
à son fils Séverin, au moment de quitter la boulangerie! La seule chose
qu'il me disait, c'était: "çà, tu peux en manger tant que tu veux, çà ne
te fera jamais de mal!"
Donc,
mon frère a fait le déplacement jusqu'à ALBI, et là nous sommes tous
les deux dans la cuisine, à 8h du matin, je savoure ce moment
privilégié où nous sommes ensemble, et nous allons réaliser la fameuse
"pompe à l'huile provençale".
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La recette:
Il faut prévoir en tout 7heures de préparation pour cette recette
Une pièce tempérée à 20° où vous ferez le pétrissage et le façonnage.
Une pièce tempérée à 27° pour le temps de repos de la pâte.
Ustensiles: un pétrin, un coupe-pâte.
Quantité
pour 6 pompes :
Prendre 27g de levure de boulanger
effritée et 125 g d’eau tiède ; mélanger
à la fourchette.
Dans le robot , mettre 675g de
farine tamisée et ajouter le mélange levure+eau.
Ajouter dans l'ordre:
220 g de sucre parfumé avec ¼
de citron râpé ,
100 g d’eau ,
30 g d’eau de fleur d’oranger ,
140 g d’huile d’olive ,
Lancer le pétrissage 12à13mn
vitesse 0.8
On commence alors à percevoir les arômes de la véritable pompe à l'huile.
Laisser lever à 27° pendant 2h30, couvert de papier sulfurisé, car il ne faut pas que la suface sèche..
Façonnage :
Quand la pâte a levé, on procède alors au façonnage des pompes: poser
la pâte sur le plan de travail, et la couper en 6 morceaux de 225gr
chacun ,
Prendre un pâton et l'aplatir
avec le plat de la main pour former une pompe en forme de galette de
19 cm de diamètre , égaliser la surface au rouleau à pâtisserie.
Faire pareil avec les autres pâtons.
Mettre sur du papier sulfurisé ,
posé sur une plaque ,puis , à l'aide du coupe-pâte, faire les
entailles, comme sur la photo, en allant bien au fond. Une fois les
entailles faites, il faut étirer la pâte pour augmenter le diamètre
jusqu'à 21cm environ.Ensuite, couvrir à nouveau de papier
sulfurisé car il conserve l’humidité, puis mettre à l'étuve.
Attendre 2h30-3h , ça doit
doubler, pas plus.
Enfourner sur plaque au milieu du four , et cuire 10mn à 205°.Surveiller la cuisson, la surface doit être tout juste dorée.
La maison va embaumer la pompe à l'huile, et en rentrant dans la cuisine, vous aurez l'impression que c'est déjà Noel!
Le
secret, c'est de choisir une huile bien fruitée. Personnellement, je
profite des dégustations d'huile d'olive dans les épiceries fines; je
goûte une toute petite quantité d'huile à la cuillère, et je choisis
celle qui ne laisse pas de gout amer sur la langue. Essayez, et vous
serez supris de la facilité du test!
Le
top du top: le lendemain de noêl, faites réchauffer un morceau de pompe
au grille-pain, et trempez-le dans le lait! miam miam pour le petit
déjeuner!
Voir la recette de la Pompe au beurre.
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