1. Cette recette vous donnera 60 choux.
   Vous pourrez les faire la veille, car ils se conservent vides sans problème 24 heures. Vous les garnirez et les monterez le lendemain.
2. Pâte à choux: Dans une casserole Ø24cm , mettre l'eau, le beurre, le sel, et le sucre, faire chauffer.
3. Dans un saladier, battre les œufs en omelette, puis en prélever trois cuillères à soupe dans une tasse, y ajouter trois cuillères à café de lait. Réserver pour dorer les choux avant de les enfourner.
4. Quand le mélange est bouillant, retirer la casserole du feu, y jeter en une fois la farine tamisée; bien mélanger pour obtenir une pâte très épaisse; si besoin est , remettre sur le feu en appuyant sur la pâte pour cuire la farine (quelques secondes) pour évacuer l'excédent d'humidité.
5. Préchauffer le four à 210°C.
6. Retirer la casserole du feu, puis incorporer les œufs du saladier cuillère après cuillère en travaillant la pâte entre chaque cuillère (pour éviter les grumeaux).
7. Préparer une plaque de la dimension du four, beurrer.
   
8. Sur la plaque, dresser , à l'aide d'une poche à douille ; placez les choux en quinconce pour pouvoir en mettre 30 par plaque. Recouvrir le restant de pâte d'une feuille de papier sulfurisé (en attendant que la première fournée soit cuite). Prendre un pinceau, le tremper dans l'oeuf battu, et aplatir le dessus de chaque chou, puis dorer.
9. Enfourner pour 30mn, en prenant soin de baisser le four à 180° 190° au bout de 10mn. Vous allez voir les choux quadrupler de volume! profitez de ce spectacle qui relève de la pure thermodynamique!
10. Au bout de 20 min, surveiller la cuisson pour ne pas qu'ils brûlent dessous.
11. Lorsque les choux sont presque cuits, entrouvrir la porte du four pour finir de les sécher (laisser une cuillère dans l'entrebâillement). attendre encore 5 minutes.
12. Sortir du four et laisser refroidir dans un endroit sec.
13. Avec le reste de pâte,  dressez à nouveau 30 choux, et procéder de la même manière.
14. Quand tous les choux sont cuits, il va falloir les faire sécher pour qu'ils ne ramollissent pas jusqu'au lendemain.: baisser le four à 90°, puis placer les choux, porte entr'ouverte, pour 40minutes. Pensez à intervertir les plaques au bout de 20 minutes.
15. Au bout de ce temps, sortez les choux, et laisser à l'air libre jusqu'au lendemain.
16. Toujours la veille, préparez la crème pâtissière.
17. Une fois faite, vous la diviserez en deux, et parfumerez une moitié avec 1càc d'extrait de vanille, et l'autre moitié avec 1càc d'extrait de café, ou de café très fort.
18. Placer un film alimentaire à la surface de la crème et mettre au frais jusqu'au lendemain.
    
19. Le jour même: Garnir les choux, à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille cylindrique: soyez deux pour cette étape, l'un qui tient le choux, et l'autre qui le garnit
20. Préparer un cône avec des feuilles cartonnées, que vous faites tenir par du scotch, puis recouvrez le cône de papier alu, réserver.
21. Préparez le caramel., éteindre le feu dès qu'il commence à blondir, y jeter 100g d'amandes effilées, ne pas mettre d'ustensile dans le caramel. Sans attendre, tremper les choux un à un dans le caramel, pour les faire tenir les uns aux autres, en les disposant un cercle après l'autre. Il est important d'effectuer cette opération à deux car le caramel durcit vite.
22. Avant que le caramel ne soit complètement dur, vous pourrez placer quelques dragées entre les choux.
23. Conserver à 15 ou 19° pendant 12 heures maximum. Si c'est l'hiver, pas de problème; par contre en été, vous ferez appel à votre  imagination pour conserver cette température autour de la pièce montée.

La recette elle-même est très facile. C'est le temps de préparation qui peut vous surprendre. Aussi, je vous suggère de vous y mettre à deux pour que cette préparation devienne un plaisir. 

Voir la recette de la Pièce montée.

Voir la recette des Chouquettes.

Voir la recette de Eclairs au café.

Voir la recette du Paris-Brest .