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Ananas Victoria

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Recette de l'entremets ananas Victoria

Pour6 personnes

Pour le biscuit:

  • 4 oeufs
  • 100g de sucre
  • 125g de farine
  • 1c.à.c vanille liquide
  • plaque de cuisson 28X38
  • 6 cercles à pâtisserie 6,5cm

Pour la meringue coco:

  • 2 blancs d'oeuf (60g)
  • 40g sucre en poudre
  • 55g sucre glace
  • 30g noix de coco en poudre
  • 2 ananas Victoria
  • pistaches pour le décor
Difficulté: Moyen Préparation: 60 minutes Cuisson: 2h+15 minutes Repos: 0 minutes

C'est un ananas très parfumé présenté avec une meringue à la noix de coco.

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Verrines aux deux chocolats

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Beaucoup d'effet pour ce dessert bicolore, à base de chocolat noir et de chocolat blanc, avec fruits intercalés: ici des cerises "amarena".

 

Pour 4 verrines:

  • 100g chocolat noir à 50ou60%
  • 2 blancs d'œufs (gros)
  • 2 c.à.s de sucre (rases)
  • 1 c.à.c sucre vanillé
  • 100g chocolat blanc râpé
  • 2 carrés de chocolat blanc
  • 100g de Chantilly
  • 4 verrines
  • 20 cerises Amarena
  • copeaux de chocolat noir

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Ce dessert se fait trois heures à l'avance.
  1. Préparation de la mousse au chocolat noir: casser le chocolat en morceaux, le faire fondre le chocolat dans de l'eau chaude. Jeter l'eau dès que le chocolat est fondu. Ajouter les sucres, mélanger. Monter les blancs en neige ferme.
    Incorporer au chocolat la moitié des blancs, bien mélanger pour obtenir un ensemble homogène. Ajouter le reste des blancs, puis mélanger délicatement.
  2. Verser cette mousse dans les quatre verrines, filmer et mettre au frais. Attention, si vous oubliez de filmer, le chocolat risque d'absorber les odeurs du frigo.
  3. Préparation de la mousse blanche: Râper le chocolat blanc  , et faire fondre au bain-marie à feu très doux. Attention, ne pas le faire trop chauffer sous peine de faire des grumeaux (dûs au beurre de cacao contenu dans le chocolat).
    Hors du feu, ajouter la moitié de la Chantilly, bien mélanger à la spatule, ne vous inquiétez pas si l'aspect est grumeleux au début, ne pas le remettre à chauffer. Incorporer ensuite les deux carrés de chocolat que vous aurez concassés. Quand la préparation est presque froide, vous pourrez ajouter le reste de Chantilly, puis mélangez délicatement. On doit obtenir une crème mousseuse. Il est possible de remplacer la Chantilly par de la crème montée non sucrée, pour ceux qui préfèrent une crème moins sucrée.
  4. Sortir les verrines du frigo, poser cinq cerises sur chaque mousse noire, puis recouvrir de mousse blanche.
  5. Filmer à nouveau, et mettre au frigo pour trois heures environ.
  6. Au moment de servir, décorer de copeaux de chocolat.

 

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Variante: remplacer les cerises par des poires au sirop coupées en morceaux.
Autre variante: utiliser les cerises de votre Confiture de Cerises.

Ce dessert peut se faire la veille.

 

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Coupes de fruits rouges

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Voici deux façons de déguster les fruits rouges frais au printemps.

 

 

                                               Coupe crémeuse mascarpone-fraises.

 Pour 3 coupes:

  • 150g de biscuits
  • 250g de mascarpone
  • 2 çàs de sucre
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 1 jus de citron
  • 3 feuilles de basilic ciselées
  • 1 yaourt
  • 9 grosses fraises
  • ou 12 petites
  • 3 coupes à dessert
  • pétales de rose non traitées

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  1. Commencer deux heures trente avant le repas: Prendre le mascarpone, le verser dans un bol, ajouter 2 jaunes d'oeufs, le sucre et 1 jus de citron . Bien mélanger, vous obtenez ainsi un mélange onctueux.
  2. Prendre les biscuits: soit des petits-beurre, soit des tuiles aux amandes, soit tout simplement des boudoirs. Les effriter grossièrement au fond de chaque coupe à dessert.
  3. Verser ensuite le mélange (1), égaliser la surface.
  4. Mettre au frais pour 2 heures environ.
  5. 5 à 10 min avant le repas, prendre un yaourt nature, puis, à la surface de chaque coupe, disposer, avec une cuillère à café, 3 ou 4 nids de yaourt, suivant la dimension de la coupe. Sur chaque nid de yaourt, ciseler 1/3 feuille de basilic, puis poser une fraise au centre du nid..
  6. Terminer la décoration avec des feuilles de menthe, puis des pétales de rose (voir photo).







                              Verrine de fruits rouges au confit de vin.

 

Pour 4 verrines Ø8cm:

  • 140g de confiture de vin
  • 350g de fromage blanc
  • 4 feuilles de basilic
  • 350g de coulis de fraises
  • 60g de sucre
  • 16 framboises
  • 4 fraises

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  1. Dans une petite casserole, faire fondre la confiture de vin à feu doux pendant une minute. Cette confiture se trouve dans les épiceries fines, mais vous pouvez aussi la préparer vous-même, vous ne regretterez pas votre effort! Verser la confiture au fond de chaque verrine, puis mettre au frais 15à20 min.
  2. Dans un bol, verser le fromage frais à 20% puis ciseler le basilic, et mélanger le tout.
  3. Mixer 350g de fraises, ajouter 60g de sucre.
  4. Quand la confiture est prise en gelée, verser le fromage frais, égaliser la surface, puis ajouter le coulis, et mettre au frais pour 1 heure au moins.
  5. Au moment de servir, poser à la surface de chaque verrine 4 framboises et une grosse fraise, décorer avec une feuille de menthe ou de basilic.

   

 

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Bavarois orange-chocolat

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Voici une mousse très légère qui peut être réalisée quel que soit le fruit de saison.
La recette peut se faire la veille.

 

 

 Pour 4 à 6 verrines: 

Crème anglaise:
  • 3jaunes d'oeufs
  • 250g lait entier
  • 60g de sucre
Bavarois:
  • 1/2 crème anglaise 
  • 1 feuille de gélatine
  • 100g de crème liquide
  • 50g marmelade oranges
Ganache au chocolat:
  • 1/2 crème anglaise
  • 80g de chocolat
Décor:
  • sirop de la marmelade
  • copeaux de chocolat
  • 4 à 6 verrines

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  1. Placer la feuille de gélatine dans un récipient d'eau froide.
  2. Préparation de la crème anglaise:
    Mettre le lait à bouillir dans une casserole.
    Pendant ce temps, mélanger les 3 jaunes d'oeufs avec les 60g de sucre (blanchir) , dans un grand saladier.
    Verser dessus le lait bouillant en fouettant sans arrêt, puis remettre à feu vif, toujours en fouettant sans arrêt. Observer bien la consistance de la crème: en 4 minutes, elle va prendre une couleur jaune, et devenir plus épaisse (elle doit napper le dos d'une cuillère). A ce moment-là, il faut baisser le feu, et cuire encore une minute. Attention, elle ne doit pas bouillir, mais atteindre 70° pour que les jaunes coagulent.
    Transvaser dans le saladier, pour arrêter la cuisson, et fouetter encore 4 à 5 minutes pour faire baisser la température.
  3. Diviser la crème anglaise dans deux bols:
    Dans le premier bol, vous ajouter 100g de chocolat coupé en morceaux. Laisser fondre une minute, puis remuer pour obtenir une émulsion. Couler dans les 4 verrines.
    Dans le deuxième bol, ajouter la feuille de gélatine essorée. Mélanger.
    Monter les 100g de crème fraîche dans un récipient glacé, puis incorporer à la crème anglaise refroidie.
    Ajouter en dernier 50g de marmelade d'oranges, ne mettez que les morceaux, c'est meilleur.
  4. Couler sur le chocolat, puis mettre au frigo pour deux heures , en prenant soin de filmer les verrines car elles absorberaient les odeurs du frigo.
  5. Décor: napper chaque verrine d'une très fine couche de sirop d'orange, ajouter sur le côté un morceau d'orange, puis quelques copeaux de chocolat.
  6. Présenter la verrine sur une assiette orange, accompagnée de cake au chocolat.




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    En été, les oranges peuvent être remplacées par des fraises : Dans ce cas, il faut découper une fraise en fines lamelles, en recouvrir le pourtour de la verrine , puis couler le bavarois à l'intérieur de cette couronne.

    Variante: avant de verser la ganache, mettre au fond de chaque verrine un disque de cake au chocolat imbibé de café au lait: essayez, c'est un délice...
     

    Recette du restaurant "La Taverne " à Castelnau (81).
     






 

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Ma brousse

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Si vous avez la chance de vous procurer, une fois, du lait frais entier, alors vous pourrez réaliser cette excellente "brousse", appellation qu'on ne trouve que près de Marseille, et qui se rapporte au lait caillé...

 

 

Pour 300g de brousse:

1,5 litre de lait entier


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  1. Laisser le lait à température ambiante, pendant une journée ou deux. En fait, celà dépend de la saison. Il faut arriver à ce que le lait commence à "tourner", sentir comme un début de fromage. Vous remarquerez que cet arôme rappelle le foin coupé, et qu'on est loin des arômes industriels, celà n'arrive pas tous les jours...
  2. Verser le lait dans une grande casserole, chauffer à température moyenne, surveiller le lait en le tournant.
  3. Arrivé à l'ébullition, le leit doit "cailler" , c'est-à-dire qu'il apparait en surface comme de gros flocons: c'est la brousse.
  4. Laisser bouillir encore une minute, puis enlever la casserole du feu.
  5. Dans la casserole, vous avez donc la brousse, et un liquide blanc appelé "petit lait". Il va falloir égoutter la brousse:cliquer pour agrandir
  6. Prendre une mousseline, comme celles servant à faire les pansements, l'adapter sur un support métallique, cylindrique de préférence, ici il s'agit d'un "emporte-pièce".
    Placer la brousse dans le support, lui-même posé sur une casserole , et refermer la mousseline , en tassant un peu.
    Le petit lait sera récupéré dans la casserole. Vous pourrez le boire nature, car c'est un vrai nectar! Gardez-en un peu pour mettre dans la pâte brisée, à la place de l'eau.
  7. Mettre au frigo jusqu'au lendemain.
  8. Démouler sur une assiette, napper avec deux cuillerées à soupe de miel, ou de confiture suivant les goùts.
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Etant donné qu'il n'y a pas de sucre dans cette brousse, vous pouvez aussi bien la manger salée ou même poivrée, avec des tomates et de la salade.


 

 

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6 recettes de bûches de Noël

Mini-bûches au citron

05-12-2019 Hits:969 Bûches de Noel Administrator - avatar Administrator

Recette de mini-bûches au citron Auteur Martine Acknin Pour 12 bûchettes: 2 oeufs moyens à température ambiante 60g de sucre en poudre 60g de farine tamisée une plaque de cuisson 30x40cm 2 feuilles de papier sulfurisé 30x40cm Pour...

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Bûche de Noel à la poire

03-11-2011 Hits:10581 Bûches de Noel Administrator - avatar Administrator

Recette de la Bûche de Noel à la poire: Auteur Martine Acknin

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Bûche de Noël aux Noix

30-11-2010 Hits:11248 Desserts d\'hiver Administrator - avatar Administrator

Quatre arômes bien assortis: noix, whisky, café, chocolat. Avec un glaçage brillant et moelleux à point.    Pour 10 à 12 personnes: Pour la génoise: 4 œufs moyens (225g) 130g de sucre en poudre 40g...

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Double Bûche orangechoco

20-03-2007 Hits:12420 Bûches de Noel Administrator - avatar Administrator

Un régal de légèreté , que vous pourrez aussi faire à l'avance, à congeler sans la décoration, pour finition le jour J.   Pour 16 personnes (2 bûches): Biscuit: 120g de...

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