Desserts frais et desserts glacés

Mousse glacée aux framboises

30-11-2017 Hits:4252 desserts frais ou glacés Administrator - avatar Administrator

Recette de mousse glacée aux framboises Auteur Martine Acknin Pour 4 à 6 parts 400g de framboises 100g de sucre 2 blancs d’oeufs moyens 1g de gomme de guar 150g de crème liquide entière fouet electrique Difficulté: Moyenne Préparation:...

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Confiture de fraises gariguettes

08-05-2012 Hits:6852 Confitures et compotes Administrator - avatar Administrator

X Dans cette recette, les fraises gariguettes sont toutes petites, ce qui donne vraiment l'impression de manger un fruit. La gelée est formée grâce à l'agar-agar.  Recette de la confiture de fraises...

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Desserts aux poires

Charlotte Poires-Chocolat

Un dessert frais,  délicieusement parfumé à la verveine...
Ce gâteau terminera en beauté un repas de fête!

Recette de la charlotte poires-chocolat

  Ce dessert doit se faire la veille.

Pour 8 personnes:

  • 5 à 6 poires
  • 50 cl d'eau
  • 250g de sucre
  • 20 feuilles de verveine
  • 40g de miel
  • 20g de beurre
  • 200g de chocolat dessert
  • 2 jaunes d'œufs
  • 6 blancsd'œufs
  • 28 biscuits à la cuiller
  • 1 c.à.s de liqueur de romarin
  • Un plat creux Ø20cm H:9cm

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  1. Préparation des poires au sirop:
    Dans une casserole de diamètre 18cm,verser les 50cl d'eau et les 250g de sucre, amener à ébullition. Y plonger les poires entières pelées. Pocher à feu doux pendant 15 minutes, en les retournant à mi-cuisson. ajouter ensuite la verveine, puis éteindre le feu, et laisser refroidir. Quand les poires sont froides, les évider, les couper en tranches de 1cm d'épaisseur, puis les égoutter 30 minutes. Conserver le sirop pour l'étape (4). Dans une petite casserole, faire fondre le miel et le beurre, bien mélanger, puis napper les tranches de poires.
  2. Préparation du moule: Tapisser le fond et les parois de papier sulfurisé, ne pas oublier cette étape , qui permettra de démouler facilement la charlotte. Sur le fond , placer des feuilles de verveine ou de menthe pour la décoration.
  3. Préparation de la mousse au chocolat:
    Faire fondre le chocolat au bain-marie, incorporer les deux jaunes d'oeufs, bien mélanger.
    Monter les 6 blancs en neige ferme, et incorporer délicatement à la préparation.
  4. Montage:Tremper un à un les biscuits dans le sirop additionné d'une c.à.s de liqueur de romarin, puis les disposer au fond, et contre les parois du moule.
  5. Etaler sur les biscuits une couche de mousse au chocolat, recouvrir d'une couche de poires, etc...Penser à combler les trous entre chaque biscuit.
    Terminer par une dernière couche de biscuits à la cuiller à nouveau imbibés de sirop.
  6. Recouvrir le tout d'une feuille de papier sulfurisé, puis d'une assiette, et mettre au frigo pour 12 heures environ.
  7. Servir frais
  8. Bon appétit!

 

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Si vous n'avez pas le temps de préparer les poires, vous pouvez les remplacer par une boîte de poires au sirop. 

 

Clafoutis aux poires et ax amandes

Ce dessert se fait en deux étapes: préparation des fonds de tarte la veille, ainsi que la cuisson des poires. Montage et cuisson le jour même.

 

 

 

Ingrédients pour 8 personnes:

  • Pâte sucrée aux amandes:
  • 240g beurre pommade
  • 3g sel fin
  • 180g sucre glace
  • 60g poudre d'amandes
  • 100g oeufs entiers
  • 120g farine T55
  • 1g poudre vanille ou extrait
  • 350g farine T55
  • Clafoutis:
  • 2à3 poires selon grosseur
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 80g de sucre
  • 22g poudre d'amandes
  • 18g farine
  • 25cl de crème fluide
  • 8 petits moules à tarte beurrés
  • amandes effilées

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  1. Préparer la pâte à tarte: Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre indiqué,sauf les 350g de farine.
  2. Quand le mélange est homogène, ajouter les 350g de farine, mélanger sans insister pour ne pas que la pâte devienne élastique.
  3. Placer la pâte entre deux grandes feuilles de papier sulfurisé, étaler au rouleau à 5mm d'épaisseur environ, puis placer au frigo pour deux heures.
  4. Au bout de ce temps, la pâte aura durci, et il vous sera alors facile de confectionner des fonds de tarte (voir plus loin).
  5. Pendant que la pâte refroidit,préparez les poires: Peler chaque poire et la couper en 11 tranches, placer ces tranches dans une grande poêle, avec trois cuillères à soupe de miel.
  6. Faire caraméliser à feu vif, en remuant 10 minutes.
  7. Egoutter dans une passoire, placée au-dessus d'un récipient pour récupérer le jus.Image
  8. Façonnage et Cuisson des fonds de tarte: sortir la pâte du congélateur, puis découper des cercles de dimension supérieure au moule à tarte, tiédir la pâte dans les mains , pour pouvoir foncer le moule facilement, bien faire remonter les bords. Placer alors une feuille de papier alu sur la pâte, puis la replier sur les bords pour qu'elle garde sa forme.
  9. Répéter l'opération pour les 7 autres moules.
  10. Enfourner à 140 150° pas plus, pendant 20 minutes. La pâte doit être bien cuite pour que le dessous soit croustillant.
  11. Préparer l'appareil à clafoutis:
    Dans un saladier, blanchir les jaunes et le sucre, puis ajouter la poudre d'amandes,la farine,  la crème, et 4 càs de jus des poires.
  12. Montage: Quand les fonds de tarte sont cuits, placer dans chacun les poires à cheval sur le bord, puis  remplir de l'appareil à clafoutis.
    Saupoudrer d'amandes effilées, puis enfourner pour 20 min à 120°.
  13. Déguster froid.
                 

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Décor: faire un caramel avec 50g de sucre,10g eau et 100g de crème liquide. Présenter chaque clafoutis sur une assiette, et utilisez ce caramel pour finir la présentation autour du clafoutis, selon votre imagination.
 

Recette du restaurant "la taverne" (81)

Voir aussi:

Clafoutis aux prunes sauvages
Clafoutis aux cerises
Clafoutis aux abricots de Cathou
Clafoutis aux Fraises

Crumble poires en mini-cocottes

Un vrai délice pour ces fruits bien associés avec les pépites de chocolat. la recette peut bien sûr être présentée dans un seul plat en remplacement des mini-cocottes.

 

Pour 6 personnes:

Pour les fruits:
  • 800g de poires mûres
  • 1 c.à.s de sucre roux
Pour la pâte à crumble:
  • 70g de farine
  • 60g de beurre
  • 60g de sucre roux
  • 40g de pépites chocolat noir
  • 6 mini-cocottes

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Temps de Préparation: 20 min.
Temps de Cuisson: 15 à20 min. 

 

  1. Vous pouvez faire vos pépites vous-mêmes en coupant du chocolat noir : mettre le chocolat sur une planche et couper en morceaux avec un gros couteau.
  2. Préparation des fruits: peler les poires, et couper en petits cubes. Saupoudrer d'une c.à.s de sucre roux, mélanger. Faire chauffer une poële anti-adhésive, ne rien mettre dans la poële. Y faire revenir les fruits pendant 5 minutes à feu vif, en remuant une ou deux fois. Ceci a pour but de faire ressortir l'arôme naturel des fruits. Répartir les fruits dans les mini-cocottes. réserver.
  3. Préchauffer le four à 175° chaleur tournante.
  4. Dans un saladier, émietter le beurre dans la farine, sabler avec le bout des doigts. Cette opération peut se faire au robot, dans ce cas il suffit de 30 secondes seulement. Ajouter alors le sucre, puis les pépites, mélanger. Recouvrir les fruits avec cette préparation . Enfourner au gradin du milieu pour 15 à 20 minutes. Le dessus doit commencer à peine à dorer.

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On peut remplacer les poires par un mélange pommes-poires, c'est délicieux.

Voir d'autres recettes de Crumble.

Crumble poires-noisettes

C'est un crumble présenté dans une tarte de petits sablés-damiers. Les enfants l'adorent.

 

Pour 8 personnes:

Pâte sablée damier:
  • 120g beurre pommade
  • 80g de sucre glace 
  • 1 jaune d'œuf moyen (20g)
  • 200g farine tamisée
  • 1/2 c.à.c vanille liquide
  • 10g cacao en poudre tamisé
Crumble:
  • 80g beurre froid
  • 80g farine froide
  • 80g cassonnade
  • 80g poudre de noisettes
  • 4 poires
  • 200g sucre
  • 40g de beurre
Décor:
  • noisettes entières
  • sucre glace
  • 1 moule à tarte de 25cm 
    ou moule rectangulaire 20×10

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  1. Pâte sablée damier: Pour plus de facilité, on peut faire la veille: Voir la recette.
    Dans un saladier, crémer le beurre mou et le sucre glace. Ajouter le jaune d'œuf, mélanger à la fourchette, puis la farine tamisée, mélanger à la fourchette une minute pas plus;
    Diviser la pâte en deux (peser). Aromatiser une des deux pâtes à la vanille, et l'autre moitié au cacao tamisé .
    Entre deux feuilles de papier sulfurisé, étaler les deux pâtes en deux rectangles de mêmes dimensions, avec une épaisseur de 1cm . Pour faire des rectangles bien nets, replier le papier pour délimiter le bord de la pâte de façon à ce qu'il soit rectiligne. Superposer les deux pâtes en les collant à l'œuf battu. Placer au frigo avec le papier sulfurisé.
  2. Préparation des poires: Peler et évider les poires, les couper en dés.
    Dans une casserole, faire un caramel avec le sucre et un peu d'eau. Dès qu'il est brun, baisser le feu et ajouter le beurre coupé en dés, puis , dès que le beurre est fondu, ajouter les poires. Laisser compoter deux à trois minutes, puis éteindre.
  3. Préparation du crumble: Dans une jatte, émietter le beurre froid et la farine froide, pour obtenir une consistance sablée. Ajouter la poudre de noisettes, ainsi que la cassonnade, mélanger à la fourchette.
  4. Préchauffer le four à 180° (th6).
  5. Montage:
    Faire les damiers: découper des bandes de pâte de 1cm d'épaisseur, les coller en alternant les couleurs, comme sur la photo. Trancher les damiers, vous devez obtenir 40 damiers de 2cm de côté chacun. Vous étaler le restant de pâte pour faire le fond de tarte, après avoir misau fond du moule une feuille de papier sulfurisé.
    Sur le pourtour du moule, placer les damiers , ils doivent tous se toucher. Au centre , placer le fond de tarte, le plaquer contre les damiers. Y déposer les poires égouttées, puis émietter la pâte à crumble, en évitant le centre.
  6. Enfourner pour 20 minutes environ, à surveiller en fonction de la couleur: le crumble doit à peine commencer à dorer.
  7. Décor: saupoudrer de sucre glace tamisé, sur la partie centrale, puis décorer de noisettes entières. Suivant la saison, on peut remplacer par des fruits rouges.

 

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Ce gâteau peut être entièrement fait la veille.

 

 

Gâteau aux poires façon tatin

C'est un gâteau renversé avec des poires caramélisées.

 

Pour 8 personnes:

  • Caramel: 100g de sucre
  • Gâteau:
  • 140g de sucre
  • 3 œufs moyens
  • 150g beurre pommade
  • 150g de farine
  • 1/2 sachet de levure
  • 6 poires Abate ou Comice
  • poivre
  • eau-de-vie de poires
  • 1 moule à manqué Ø 26cm
  • papier sulfurisé

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  1. Peler et évider les poires, puis les couper en tranches plutôt grosses.
  2. Faire un caramel avec les 100g de sucre et un peu d'eau. Verser ce caramel au fond du moule, réparti assez régulièrement, puis couvrir avec les poires. Le caramel qui avait durci va refondre pendant la cuisson, grâce à l'eau contenue dans les poires. Saupoudrer de 4 tours de moulin à poivre. 
  3. Préchaufferle four à 185°.
  4. Dans une jatte, fouetter les œufs et le sucre jusqu'à obtenir unemousse. Ajouter le beurre pommade, puis la farine et la levure. Bien mélanger, puis verser sur les poires. Egaliser à la spatule, et enfournerpour 40 minutes, en baissant le four à 170° au bout de 30 minutes.
  5. Sortir le gâteau du four et attendre qu'il devienne tiède . L'arroser alors de 4 c.à.s de liqueur de poire William. Le retourner ensuite sur un plat de service. Oter la feuille de papier sulfurisé avant de servir.
  6. Bon appétit!

 

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Ce gâteau se conserve 48h dans du papier sulfurisé.

Une recette de Christiane.

Poires au sirop

Ce dessert frais permet de terminer un repas avec une simplicité raffinée.

 

Pour 6 personnes:

  • 6 belles poires
  • 50cl d'eau
  • 250g de sucre
  • 20 feuilles de verveine
  • 50g de miel
  • 25g de beurre
  • paillettes de chocolat
  • 1 casserole Ø18cm

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  1. Choisir des poires qui ne soient pas abîmées, et mûres à point.
  2. Dans une casserole de diamètre 18cm,verser les 50cl d'eau et les 250g de sucre, amener à ébullition, laisser bouillir 5 minutes.
  3. Peler les poires en les laissant entières, garder la queue.
  4. Les plonger dans le sirop. Pocher à feu doux pendant 15 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Vérifier la cuisson en plantant une tige à brochette (ou bien la pointe d'un couteau fin). Ajouter ensuite la verveine, puis éteindre le feu, et laisser refroidir.
  5. Quand les poires sont froides, les égoutter sur une assiette.
  6. Faire fondre le miel et le beurre dans une petite casserole, faire réduire 3 à 5 minutes, bien mélanger. au besoin, ajouter 1 c.à.c de liqueur de romarin.
  7. Napper les poires, et mettre au frais.
  8. Au moment de servir, décorer de paillettes de chocolat.

 

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Accompagner de biscuits à la cuiller

 

 

Tarte Poires-Chocolat

C'est une tarte fine au joli contraste de couleurs.

 

Pour 6 à 8 personnes:

Pour la pâte sablée:
  • 200g de farine
  • 100g de sucre
  • 120g de beurre froid
  • 1 pincée de sel
  • 4 c.à.s de lait froid
  • 1 moule à tarte Ø28cm
Pour la garniture:
  • 120g chocolat dessert noir
  • 1 boite poires au sirop(850ml)
  • 2 œufs
  • 20cl crème fraîche épaisse
  • 20cl de lait
  • 70g de sucre

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Temps de Préparation: 30 min.
Temps de Cuisson: 40 min.
Temps de Repos: 30 min. 

  1. Préparer la pâte:
    Mélanger la farine, le sucre, le sel et le beurre effrité, pour obtenir une texture sablée. (si vous utilisez un robot, cette étape se fait en 2 minutes avec l'accessoire "feuille"). Ajouter le lait froid, et écraser plusieurs fois avec la paume de la main, pour obtenir une boule. (au robot, 1 minute). Laisser reposer 30 minutes au frais.
  2. Couper le chocolat en morceaux, et le faire fondre au bain-marie. Laisser tiédir.
  3. Egoutter les poires, et les couper en fines lamelles dans la longueur, sans aller jusqu'au bout (voir photo). Réserver. découpe des poires
  4. Abaisser la pâte finement sur une feuille de papier sulfurisé. Foncer le moule en laissant le papier. Napper le fond de pâte avec le chocolat fondu, puis disposer les poires coupées , en appuyant dessus pour que les lamelles s'ouvrent en éventail. Réserver. disposition des poires
  5. Dans une jatte, battre les œufs avec le sucre. Incorporer la crème , puis le lait. Lorsque la préparation est homogène, la verser sur les poires, et enfourner pour 40 minutes au gradin inférieur. La pâte doit être bien dorée.
  6. Déguster tiède.

 

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Ne pas utiliser de poires fraîches.

Tarte tatin aux poires et son caramel de chocolat

Ce sont des poires confites dans une sauce au caramel chocolatée, servies sur un disque de pâte à succès.

 

Pour 6 personnes:

Pour la pâte à succès:
  • 60g blancs d'œufs(2 moyens)
  • 40g de sucre semoule
  • 50g amandes en poudre
  • 50g sucre glace
  • 10g farine
  • 1 cercle à pâtisserie Ø20cm
Pour la garniture:
  • 100g de sucre
  • 50g de beurre
  • 25g de chocolat
  • 1 poêle à manche amovible
    si possible
  • 5 poires Comice ou William
    de taille moyenne (800à1000g)
    et bien mûres

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Temps de Préparation: 30 min.
Temps de Cuisson: 30 min.
Temps de Repos: 15 min.

 

  1. Préparation de la pâte à succès:Avec un batteur électrique, fouetter les blancs 2 à 3 minutes. Dès qu'ils deviennent mousseux, ajouter la moitié du sucre semoule, puis continuer à fouetter. Au bout de 3 à 4 minutes, incorporer le restant de sucre semoule, puis passer en vitesse supérieure. Fouetter encore 3 à 4 minutes en vitesse maxi. La meringue devient très dense.
    Préchauffer le four à 160° chaleur tournante.
    A la maryse (spatule), incorporer en deux fois le mélange amandes,farine, sucre glace, en soulevant et tournant la pâte avec la spatule. Dresser cette pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, de façon à former un disque de Ø20cm, bien lisser la surface. Vérifier la dimension avec le cercle à pâtisserie, la pâte doit légèrement déborder. Enfourner à 160° pour 15 à 20 minutes.
  2. Préparation du caramel au chocolat: verser le sucre dans la poêle, sans eau, et porter à feu vif. Remuer délicatement avec une spatule en bois. Dès que le sucre est transformé en caramel, retirer la poêle du feu. Ensuite, hors du feu, poser le morceau de beurre sur le caramel, et laisser fondre en remuant doucement à la spatule en bois: Attention aux projections, car le caramel est très chaud. Le mélange est descendu à 120° . Ajouter le chocolat, laisser fondre à nouveau, puis mélanger à la spatule. Si le manche est amovible, vous pouvez laisser cette sauce dans la poêle. Laisser de côté pendant qu'on prépare les poires. Pour le cas où vous n'avez pas de manche amovible, il vous faut verser la sauce dans un moule à manqué.Cuisson des poires dans le caramel Réserver.
  3. Préparation des poires: Peler et évider les poires, et les couper en deux.
    Poser les demi-poires en couronne, face bombée vers le haut, sur le caramel durci. Placer la poêle (ou le moule à manqué éventuellement) au four, à 180° pour 30 minutes, les poires recouvertes d'une feuille de papier sulfurisé. En cuisant, les poires vont rendre de l'eau qui va faire fondre le caramel, le transformant en une sauce onctueuse.
  4. Découpe de la pâte à succèsMontage: Avec le cercle à pâtisserie, découper la pâte à succès en un disque régulier. Réserver.

    Lorsque les poires sont cuites, sortez-les du four, laisser un peu refroidir. Ensuite, les cercler (voir photo), puis y déposer le disque de pâte à succès. Bien tasser. on pose le cercle sur les poiresRetourner l'ensemble sur un grand plat en récupérant le surplus de caramel dans une casserole pour le faire réduire. (cette opération peut se faire sans retourner l'ensemble, il suffit de déposer les poires une à une sur le disque de pâte). Pendant ce temps, déposer la tarte sur un plat de service, et retirer le cercle. Une fois le caramel réduit, il doit être crémeux et onctueux, napper  les poires. Si toutefois il reste des morceaux de caramel, ce n'est pas grave, il faut ajouter un peu d'eau pour le faire fondre à nouveau (celà peut prendre 5 à 10 minutes), puis le faire réduire. on pose la pâte à succès sur les poires puis on retourne l'ensembleCe dessert se sert tiède ou froid. Pour la présentation, couper la tarte comme sur la photo, c'est-à-dire en coupant chaque demi-poire par le milieu, c'est plus joli.

 

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Important: Pour cette recette, choisir des poires Comice ou William, moyennes et régulières, et bien mûres.

Une recette de Bruno Besson, restaurant "La Taverne" à Castelnau (81).

Desserts aux poires

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26-02-2011 Hits:9527 Crumble Administrator - avatar Administrator

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