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Gâteau Opéra

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C'est un gâteau rectangulaire avec des tranches apparentes alternées de ganache et de crème au café, pour lequel une seule bouchée suffit à donner le goût du gâteau entier. Il doit son nom au pâtissier Dalloyau, en hommage  à une danseuse étoile et à ses petits rats qui faisaient des entrechats dans la boutique.

 

Pour 8 personnes:

Pour le biscuit:
  • 3 œufs moyens
  • 95g de farine
  • 95g de sucre en poudre
  • 1 plaque de cuisson 29cm×37cm
  • papier sulfurisé
Pour la ganache:
  • 150g chocolat de couverture
  • 150g crème entière liquide
Pour la crème au beurre:
  • 80g de sucre
  • 40g d'eau
  • 2 jaunes d'œufs
  • 100g de beurre froid
  • 2 sticks de café(4g en tout)
  • 1 fouet électrique
Pour le glaçage:
  • 80g chocolat corsé râpé
  • 60g de sucre
  • 40g d'eau
  • papier guitare ou rhodoïd

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Temps de Préparation: 1h 30.
Temps de Cuisson: 10 min.
Temps de Repos: 2 heures. 

  1. Préparation du biscuit, sur le principe de la pâte à génoise: Préchauffer le four à 190° chaleur traditionnelle. Au fouet électrique, monter les œufs avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange soit mousseux. Incorporer à la spatule la farine tamisée, en trois fois. Garnir la plaque de cuisson avec la feuille de papier sulfurisé, en faisant bien remonter les bords.
    Etaler la préparation sur toute la surface, en la lissant avec une spatule pour que l'épaisseur soit uniforme (c'est important pour le montage). Enfourner pour 10 minutes. Au sortir du four, recouvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé, ou d'un torchon humide, et laisser refroidir.
  2. Préparation de la ganache:
    Dans une casserole, faire chauffer la crème. Dès qu'elle frémit, la retirer du feu et y verser le chocolat en morceaux. Laisser fondre, sans mélanger, puis remuer au fouet, pour obtenir une crème homogène et onctueuse. Laisser refroidir à température ambiante (20°). On peut rafraîchir la casserole dans un bain-marie d'eau froide.
  3. Préparation de la crème au beurre:
    Dans une petite casserole, verser l'eau et le sucre, et amener à ébullition. Cuire ce sirop au grand lissé: pour le vérifier, on trempe les dents d'une fourchette dans le sirop, il doit se former des fils lorsqu'on la sort). Pendant ce temps, verser les jaunes d'œufs dans une jatte plus haute que large (pour éviter les projections).  Dès que le sirop est prêt, le verser en un mince filet sur les jaunes, tout en fouettant l'appareil. Il ne faut pas arrêter de fouetter lorsque vous versez le sirop, car il a tendance à durcir en refroidissant. Le mélange devient blanc et mousseux. Fouetter jusqu'à complet refroidissement (la température doit baisser au moins à 30°). Incorporer alors le beurre froid coupé en dés, et fouetter encore jusqu'à obtenir une consistance mousseuse et homogène (2 minutes, pas plus). Verser la poudre de café dans une petite tasse, ajouter une c.à.s d'eau bouillante. Lorsque c'est fondu et refroidi, incorporer à la crème au beurre.Laisser à température ambiante (20°), pour pouvoir l'étaler.
  4. Montage: Une fois le biscuit refroidi, le diviser en trois rectangles de 29cm par 12cm. L'épaisseur de la pâte doit être environ de 6 à 7 mm. Etaler la ganache sur les deux premiers rectangles, puis la lisser avec une longue spatule, l'épaisseur doit être uniforme sur toute la surface. Placer au réfrigérateur pour une demi-heure environ afin que la ganache durcisse. Etaler ensuite la crème au beurre, toujours en lissant à la spatule: l'épaisseur de la crème doit être régulière. Ensuite superposer les deux rectangles, et ajouter le troisième rectangle par dessus. Filmer au film alimentaire, puis aplanir le rectangle supérieur, en y posant la plaque de cuisson et appuyer légèrement .
    Placer au réfrigérateur.
    Préparer le glaçage:
    Dans un saladier en verre, verser l'eau et le sucre. Chauffer au micro-ondes 2 minutes. Le sucre doit être fondu. Au besoin, mélanger délicatement avec une spatule en bois, sans faire de bulles.
    Ensuite, attendre que la température de ce sirop baisse jusqu'à 50°C. Image
    Lorsque c'est prêt, verser le chocolat râpé, et laisser fondre 3 à 5 minutes sans mélanger. Veillez à respecter cette température qui est la limite pour le chocolat. Il ne vous reste plus qu'à remuer délicatement avec la spatule en bois pour obtenir un mélange fluide et onctueux. Sortir le gâteau du réfrigérateur, attendre 1/4 d'heure pour que la surface se tempère, puis le napper de glaçage. Lisser à la spatule, puis laisser refroidir au réfrigérateur.
  5. Au bout d'une heure, parer les bords, pour que le rectangle soit bien net, on doit distinguer les différentes couches. Vous pourrez écrire le mot "opéra" avec le reste de glaçage, en utilisant une poche à douille.

 

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Ce gâteau peut être fait la veille ou l'avant-veille.

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