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Gâteau Marjolaine

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C'est une variante du Succès , avec des parfums différents pour ceux qui aiment le pralin. Un excellent gâteau. 

 

Pour 8 à 10 personnes:

Gâteau meringué:
  • 150g blancs d'œufs(5moyens)
  • 190g de sucre semoule
  • 140g de poudre d'amandes
  • 75g poudre de noisettes
  • 1/4c.à.c de crème de tartre
  • pincée de sel
  • 1 plaque de cuisson 30×40cm
  • papier sulfurisé
Crème au beurre:
  • 5 jaunes d'œufs(100g)
  • 125g de sucre semoule
  • 1 pincée de crème de tartre
  • 30g d'eau
  • 215g de beurre
  • 1/2 c.à.c vanille liquide
  • 20g de pralin en poudre
  • 65g chocolat noir
Décor:
  • paillettes en chocolat
  • sucre glace

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Préparation: 1 heure 15min.
Cuisson: 20 minutes.
La crème de tartre  s'achète en pharmacie, elle rend le gâteau plus léger(si vous n'en trouvez pas,c'est facultatif).
  1. Pour le gâteau meringué:
    Préparer les ingrédients: mélanger les poudres d'amandes et de noisettes, les faire griller à la poêle tout en remuant pour éviter qu'elles brûlent. Laisser refroidir puis ajouter la moitié du sucre (95g).
  2. Préchauffer le four à 135°.
  3. Avec un batteur électrique ou un robot : Fouetter les blancs 2 à 3 minutes avec le sel et la crème de tartre. Dès qu'ils deviennent mousseux, ajouter le restant de sucre semoule(95g), puis continuer à fouetter  5 à 6 minutes en augmentant la vitesse: la meringue devient très dense.  A la maryse (spatule), incorporer en deux fois le mélange amandes, sucre ,noisettes, en soulevant et tournant la pâte avec la spatule, (avec un mouvement en forme de huit), jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
    Pour la cuisson: Placer une feuille de papier sulfurisé sur la plaque de cuisson, tracer au crayon un rectangle de 40×20cm, puis verser la pâte en respectant cette limite. Lisser la surface à la spatule. il faut que la surface soit régulière. Enfourner pour 30 minutes. La surface doit être dure et l'intérieur tout juste cuit.
    Sortir la plaque du four, Poser dessus une autre feuille de papier, puis un plateau, et renverser le tout. Retirer délicatement la feuille qui était dessous. De cette façon, la pâte ne se brisera pas quand vous la couperez.
    Laisser refroidir.
  4. Préparation de la Crème au beurre:
    Dans une casserole, chauffer le sucre avec l'eau et la crème de tartre.
    Faire cuire ce sirop jusqu'au grand lissé (103°). Tenir près du feu une casserole d'eau froide pour le vérifier.
    ImageImagePrendre un récipient plus haut que large (pour éviter les éclaboussures), y verser les jaunes. préparer un fouet (batteur électrique si possible). Lorsque le sirop est prêt, le verser alors lentement, en mince filet sur les jaunes, tout en fouettant sans arrêt.
    Attention, le sirop va durcir en refroidissant : il faut donc le verser en filet mince et régulier, directement sur les jaunes.
    Il faut fouetter l'appareil jusqu'à refroidissement complet ou presque.
    Il est alors blanc, léger et mousseux.
    Pendant ce temps, vous avez coupé le beurre en dés.
    Quand le mélange œufs-sirop est prêt, incorporez le beurre (moins le mélange est froid, plus le beurre doit l'être).
    Cesser de battre lorsque le mélange est homogène.
  5. Au bain-marie, faire fondre le chocolat en morceaux . Refroidir à 35 degrés environ (tremper la casserole dans l'eau froide).
  6. Prendre un tiers de la crème, et la parfumer avec la 1/2c.à.c de vanille, bien mélanger.
    Le deuxième tiers sera parfumé avec le pralin, et celui qui reste  avec le chocolat fondu. Réserver à 18-20° environ (il ne faut pas que la crème soit trop dure afin de pouvoir l'étaler).
  7. ImageDécouper la pâte à succès en quatre bandes de 20×10cm bien régulières (mesurer avec un centimètre). Il faut utiliser un long couteau, pour ne pas la briser.
  8. Montage: Sur un plateau recouvert de papier sulfurisé , poser une bande de gâteau et étaler la crème à la vanille.
    Poser une deuxième bande par dessus et étaler la moitié de la crème au chocolat. Encore une bande, et étaler la crème au pralin, puis finir par la dernière bande. Appuyer délicatement du plat de la main pour qu'il n'y ait pas de vides entre les couches. Parer les extrémités si elles ne sont pas nettes.
  9. Décor:
    Masquer le tour du gâteau avec le restant de crème au chocolat en utilisant une spatule , décorer de paillettes en chocolat: pour celà , incliner le gâteau à l'aide de la feuille de papier sulfurisé.
    Saupoudrer le dessus de sucre glace (pour faire plus d'effet, on peut utiliser un napperon comme pochoir). Poser le gâteau sur le plat de service.Conserver au frais.

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Ce gâteau peut être fait la veille. Il suffit de le placer au réfrigérateur.

 

D'après une recette de Mineke.

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